Entremet Cacahuètes

par Le Sceau de l'Appétit  -  30 Octobre 2016, 08:00  -  #Entremets

 

J'aime beaucoup le goût des cacahuètes, c'est pour cela que je me suis lancée dans la confection de cet entremet. Initialement j'ai fait un crémeux caramel, cependant, pour un gout plus fort en bouche, il faut une ganache au caramel beurre salé.

 

  • Croustillant cacahuètes

65g de chocolat au lait

80g de beurre de cacahuètes

70g de crêpes gavottes


Faire fondre le chocolat au micro ondes, sur position décongélation. Ajouter les gavottes émiettées et le beurre de cacahuètes. Dressez entre deux cercles (diamètre 16 et diamètre 12) chemisés au préalable d'un film étirable.

  • Ganache Caramel Beurre salé

140g de sucre semoule

65g de crème liquide entière

100g de beurre salé de bonne qualité

 

Versez un tiers du sucre (95g) dans une casserole à fond épais, et faite chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre, et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide entière (préalablement chauffée) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

En vous aidant d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Versez le caramel sur le croustillant cacahuètes. Mettre au congélateur.

 

  • biscuit ultra vanillé( recette de C. Michalak)

85g de sucre semoule

60g d'oeufs

1g de gousse de vanille

1g de vanille en poudre

75g de farine T55

25g d'huile d'olive

2g de levure chimique

43g de crème fraîche épaisse

Préchauffez le four à 170°C. Mélangez les œufs, la vanille en poudre, les graines de vanille (gousse fendue et grattée)et le sucre. Montez au fouet. Ajoutez la crème fraiche, ainsi que l'huile d'olive. Bien mélangez. Incorporez, la farine et la levure chimique tamisée ensemble. Juste mélanger.

Coulez dans un moule, de diamètre 16( au préalablement chemisé de papier aluminium), puis enfournez pour 20minutes. A la sortie du four laisser refroidir. A l'aide d'un emporte pièce découper, le centre du biscuit, pour pouvoir le disposer sur l'insert. Mettre au congélateur.

  • Mousse Cacahuètes

165g de crème

5g de gélatine

200g de beurre de cacahuètes

55g de pâte à bombe (58g de jaune + 38g de sucre +30g d'eau)

195g de crème liquide entière

Commencer par préparer la pâte à bombe: faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 100°C, verser sur les jaunes, et faire monter au batteur.

Chauffer la crème incorporez la gélatine au préalable ramollie, ajouter le beurre de cacahuètes. mélangez.

Aajoutez la pâte à bombe quand le mélange atteint 35°C, puis la crème montée.

Versez la mousse dans le moule à savarin, laissez prendre 30 minutes au congélateur puis poser l'insert dessus, combler les bords avec de la mousse.

Laissez prendre toute la nuit au congélateur.

 

  • Flocage velours

 

Le lendemain, faire chauffer le 100g de chocolat noir avec 100g de beurre de cacao à 45°C, puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, vaporiser le mélange sur l'entremets encore congelé. Décorez.

 

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