Charlotte aux fraises

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Août 2016, 20:19  -  #Entremets

Mon petit dernier adore les fraises, il était tout naturel que pour son anniversaire je fasse un entremet à base de fraise !! Avec les enfants il ne faut pas trop se compliquer !!

 

  • BISCUIT A LA CUILLÈRE

5 jaunes d'œufs

125 g de sucre en poudre

125 g de farine

125 g de sucre glace (90 + 35)

8 blancs d'œufs soit 1/4 de litre

 

Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre, blanchir le mélange. Ajouter la farine tamisée, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Monter les blancs en neige, les serrer à mi parcours avec 90g de sucre glace. Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen, dresser sur une plaque deux disque de diamètre 18cm, plus une cartouchière (succession de biscuit dresser les uns après les autres) pour qu'ils forment une bande. Saupoudrer du restant de sucre glace, puis cuire à 180°C pendant 15/20minutes. Couper le bas de la cartouchière pour qu'elle soit bien droite à la base.

Chemiser un cercle de 20cm de diamètre de rodhoïd, puis mettre contre les parois la cartouchière de façon à ce qu'elle fasse tout le tour, le coté coupé vers le bas. mettre au milieu un premier disque de biscuit.

 

  • MOUSSE FRAISE

200g de fraise

4g de gélatine

50g de jaune d’œuf

50g de sucre

300g de crème fleurette

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine. Montée la crème liquide entière en crème fouette.

Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la fraise. Verser une partie de la mousse, sur le disque de biscuit à la cuillère, ( pour que ce soir plus gourmand ajouter des fraises couper en morceaux) puis recouvrir du second disque.

Mettre le restant de mousse. Mettre au frigo pour 2heures avant de pouvoir décorer!

Ici j'ai utilisé un glaçage miroir neutre pour garder la vrai couleur de la mousse, et que ça ai un effet brillant

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