Croissants bicolores chocolat

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Août 2016, 20:09  -  #Viennoiseries

Pour celles et ceux qui voudrait tenter l'expérience des croissants bicolores voici la recette !! Ce n'est pas aussi compliqué qu'il n'y parait bien au contraire !! (recette de base de christophe felder)

  • Détrempe:

500g de farine

60g de sucre

10g de poudre de lait

12g de sel

100g de beurre ramolli

25g de levure fraiche

230g d'eau froide

 

  • Pour le tourage

250g de beurre ferme

  • Pour la détrempe au chocolat

230g de détrempe de base 15g de cacao

 

Mélanger la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli (attention pas fondu complétement) et la levure fraiche dans le batteur. Commencer à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajouter l'eau froide progressivement. Pétrir pendant 6minutes.

Prélever 230g de pâte, le reste le mettre en forme rectangulaire, enveloppez le dans du film alimentaire, puis placez le au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Mélanger les 230g de pâte avec les 15g de cacao, Filmer et réserver au réfrigérateur.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte placez le beurre de tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé étalez la sur votre plan de travail, afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur. Étalez votre beurre sur le plan de travail, il doit aussi avoir une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre sur le centre de la pâte, puis rabattre les deux cotés vers le milieu, pour l'enfermer complétement. Étalez la pâte, pour avoir 6-7mm d'épaisseur.

Prenez la partie inférieure à la main et repliez la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même (tour double). Enveloppez la pâte dans du film étirable et placez la au réfrigérateur pendant 1heure.

Placez la pâte sur votre plan de travail fariné, tournez la d'un quart de tour, par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit. Étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ai 6-7mm d'épaisseur, pliez un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir trois épaisseur (tour simple). Enveloppez la dans du film étirable, et placez la pendant une heure au réfrigérateur.

Étalez la pâte, mais cette fois dans les deux sens, pour obtenir un rectangle de pâte de 3-4mm d'épaisseur Sortir la détrempe au cacao, puis l'étaler de la même grandeur que la pâte à croissant. A l'aide d'un pinceau humidifier la pâte à croissant puis la recouvrir de la pâte au cacao.

Détailler des triangles de même taille dans la pâte. Retournez les triangle le coté blanc sur le dessus. Si vous voulez les faire avec un bâton de chocolat, placer le sur le croissant au niveau de la base.

Pour rouler les croissants commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes. il faut que la pointe finale se retrouve sous le croissant. Faire de même avec tous les croissants. Laissez les poussez pendant 2heures à température ambiante.

Quand ils ont doublés de volume, les dorer avec le mélange d'un œuf+ un jaune battu en omelette. Enfourner à 180°C pendant 20/25minutes selon la taille de vos croissants.

 

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