Entremet chocolat /vanille / caramel version 1

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Août 2016, 20:34  -  #Entremets

Entremet chocolat/vanille/caramel, un mélange qui fonctionne à coup sûr !!!

 

  • GLAÇAGE

 80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat au lait

3g de colorant or

Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4minutes puis, filmer au contact. Laisse au réfrigérateur une nuit.

 

  • CROUSTILLANT CHOCOLAT NOISETTE

 

( recette les gourmandises de thomas http://metrostyle85.wix.com/gtgourmandise#!Entremet-Noisette-Poire-Chocolat/c218b/56d3746e0cf26284d0395edb )

57 g de beurre doux

57 g de sucre cassonade

57 g de farine T45

51 g de poudre de noisettes

38 g de chocolat de couverture 66%

2 pincée de Fleur de sel

8 g de grué de cacao

Sabler le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. (streusel) Etaler le streusel sur un silpat et cuire à 160°C pendant 20minutes (chaleur tournante à mi-hauteur) Avant la fin de cuisson du streusel fondre doucement le chocolat (micro-onde). Une fois le streusel cuit le mélanger à chaud avec le chocolat, grué de cacao et fleur de sel.

Verser 120g de la prépation dans cercle diamètre 18 cercle et étaler le mélange sur 0.5cm en tassant un petit peu,

Réserver au frais. Les 150 g restant, sont pour le contour du cercle. Entre deux feuille de rodhoïd, étaler le restant. Le glisser entre deux cercle (diamètre 20 et 22), mettre au congélateur jusqu'au moment de la décoration,

 

  • GÉNOISE CHOCOLAT

1 œuf

30g de sucre

30g de farine

4g de cacao

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule,et fouetter au fouet à main sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Tamiser la farine et le cacao sur la préparation,en remuant délicatement avec une maryse. Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre.

Cuir dans un four préchauffer à 170°C pendant 10/15 minutes. Quand la génoise à refroidi, découper un cercle de 18cm de diamètre. Réserver,

 

  • GANACHE VANILLE :

 

110g de chocolat blanc

100g de crème fleurette

1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains, Mettre la crème à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde sur position décongélation.

Retirer la gousse de vanille de la crème, et verser celle-ci, en trois fois sur le chocolat blanc, tout en remuant énergiquement à chaque fois. Mixer la préparation afin de la lisser.

Verser le tout sur le croustillant chocolat noisette. Mettre le disque de génoise dessus, réserver au frais.

 

  • GANACHE CARAMEL BEURRE SALE (Recette C.Felder) :

 

140g de sucre semoule

65g de crème liquide entière

100g de beurre salé

Verser un tiers du sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répéter cette opération avec le dernier tiers. Laissez cuir sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule, afin de décuire le caramel sur feu moyen. Quand le caramel atteint 108°C, une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceau, afin d'arrêter la cuisson.

Avec un mixeur plongeant, mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Verser le caramel, sur la génoise, sur 0,5cm de hauteur, mettre au congélateur, pour toute la nuit.

 

  • MOUSSE CHOCOLAT

 

180g de chocolat à 60%

1jaune d'oeuf

13g de sucre semoule

65g de lait entier

300g de crème liquide entière (75+225)

Hachez le chocolat et le faire fondre au micro-onde (position décongélation). Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait, et 75g de crème.

Faire cuire le tout à feu doux, jusqu’à 82°C, la préparation doit épaissir légèrement. Verser lentement un tiers de la crème anglaise chaude, sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement. Incorporer le deuxième tiers, bien mélanger, puis faire de même avec le troisième tiers. Mixer pour parfaire l'émulsion.

Fouettez les 225g de crème liquide entière, pour obtenir une crème fouettée. Lorsque la température du mélange atteint 30°C, ajouter un tiers de la crème montée.mélanger et ajouter délicatement à l'aide d'une maryse, le restant de crème. Filmer un cercle de diamètre 20, verser une partie de la mousse, bien remonter sur le bord, laisser prendre une demi heure au congélateur. Mettre l'insert, puis le restant de mousse sur les cotés, afin qu'il y ai bien partout de la mousse au chocolat.

Placer l'entremets au congélateur pour une nuit. Faire chauffer le glaçage, jusqu’à 40°C, le mixer, puis, lorsqu'il atteint, 33°C, verser sur l'entremets congelé. Sortir, le croustillant, puis le placer autour de l'entremets. Il n'y a plus qu'à le décorer !!!

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