Entremet fraise groseille

par Le Sceau de l'Appétit  -  25 Août 2016, 20:08  -  #Entremets

S'il y a bien une association de goût que j'aime beaucoup, c'est la fraise avec la groseille! J'en ai fait des confitures, des macarons, alors pourquoi pas un dessert!!

Pour cela, je voulais quelque chose de léger en bouche, de très aérien. C'est pourquoi je suis partie sur deux bases de bavaroises, l'une a la vanille, l'autre à la fraise, avec entre, une confiture fraise groseille qui tranche entre les deux. le tout posé sur une pâte sablée à la vanille.

  • Glaçage miroir rouge

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat blanc

3g de colorant rouge

Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4minutes puis, filmer au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

 

 

Pour les bavaroises, ce sont les mêmes procédés, à l'exception que l'une se fait avec du lait et l'autre de la purée de fruit.

 

  • Bavaroise vanille

200g de lait

2 gousses de vanille

50g de jaunes d'oeufs

50g de sucre

300g de crème fleurette

4g de gélatine

 

  • Bavaroise Fraise

200g de purée de fraise

50g de jaune d'oeufs

50g de sucre

300g de crème fleurette

4g de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine. Montée la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la fraise.

Garnir le moule élipse de silikomart, jusqu'à mi hauteur. Faire prendre au minimum 30minutes, puis ajouter l'insert de confiture fraise groseille.

une fois la Bavaroise vanille faite, la couler dans le moule.

Laisser prendre au congélateur pour la nuit

 

  • pâte sablée vanille

120g beurre pommade

80g de sucre glace

50g d’œufs

40g d'amandes en poudre

210g de farine

pincée de sel

2g de vanille en poudre

2g de levure chimique

 

Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur,blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. ajouter le sel, gratter la gousse de vanille fendue en deux, afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis l'oeuf. mélanger. Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. les ajouter à l'appareil précédent. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. filmer au contact, réserver au minimum 2heures. Sortir du frigo, étaler la pâte, puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé puis des noyau de cuisson, afin de faire une cuisson à blanc. Cuire à 170°C pendant 20/25minutes selon le four. Laisser refroidir sur grille. Une fois complètement froide, enlever les noyaux de cuisson.

Chauffer le glaçage, jusqu'à 40°C, puis quand il atteint 35 °C glacer l'entremets congelé, le déposer au centre du fond de tarte.

  • chantilly mascarpone

100g de mascarpone

150g crème liquide entière

20g de sucre glace

Dans la cuve du batteur mettre le mascarpone, fouetter doucement pour le détendre, ajouter la crème, puis battre à grande vitesse pour obtenir une crème chantilly. Ajouter le sucre glace, bien mélanger.

à l'aide d'une poche à douille, dresser la chantilly sur les bords de l'entremets. Ajouter des fraises coupées pour plus de gourmandise ! !

Rendez-vous sur Hellocoton !

fanny 19/10/2016 11:22

je vais essayer samedi le glaçage miroir et je mettrai tout autour et un peu dessus des coques de macarons blancs enfin je vais essayer pour que ca fasse minnie mouse je te montrerai le resultat !!