Entremet framboises cassis vanille

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Août 2016, 20:25  -  #Entremets

Une petite envie de couleur, et une inspiration du dernier fou de pâtisserie pour la décoration!

  • Composition :

Sponge cake vanille Crémeux cassis Mousse framboise Mousse vanille Macarons fraise groseille Fraises/groseilles /framboises Pour deux entremets de 16cm de diamètre,

  • CRÉMEUX CASSIS (à préparer la veille):

50g de purée de cassis

50g de sucre semoule

1oeufs

1g de feuille de gélatine

60g de beurre

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruit. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre. Verser le cassis chaud sur cet appareil, remuer vivement.

Remettre dans la casserole, continuer la cuisson. En remuant continuellement, chauffer jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre froid en morceaux, et mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant.

A l'aide d'une poche à douille, garnir le moule demi sphères de crémeux cassis. Afin de préparer les insert pour le gâteau. Mettre au congélateur jusqu'au dressage.

 

  • SPONGE CAKE

200g de farine

200g de sucre extrait de vanille ou vanille en poudre

125g beurre (fondu mais froid)

40g de jaunes

60g de blanc

une pincée de sel

4g de levure chimique

Colorant rose

 

Mettre dans un récipient les jaunes et le sucre, blanchir, Ajouter la vanille, et le beurre, Bien mélanger, incorporer la farine et la levure tamisée. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation précédente, à l'aide d'une Maryse.

Diviser la pâte en deux. Verser la première moitié dans un moule rond de 16cm de diamètre. Cuire dans un four préchauffer à 180°C, pendant 25/30minutes (selon le four). A l'issue, laisser le refroidir sur grille, avant de le découper en deux. (Pour ma part, j'ai découper la croûte brune qui se forme, pour que le biscuit soit rose.).

On obtient donc deux cercles de 16cm. Verser la seconde moitié, (qui fera le contour de l'entremets)sur une plaque à pâtisserie bien étaler, pour que le sponge cake soit le plus fin possible. Le recouvrir d'un papier sulfurisé, et mettre une grille par dessus, pour éviter qu'il ne gonfle trop. (Dans le même esprit que les pâtes feuilletées). Cuire, 10/15minutes (selon le four et l'épaisseur). A l'issue laisser quelques minutes refroidir, avant de découper dedans deux bandes de 10cm de large, et de la longueur de la plaque.

Dans un cercle de 16cm de diamètre, mettre un rodhoid, puis le sponge cake qui fera le contour, Dans le fond mettre un disque de sponge cake. Réserver.

  • MOUSSE FRAMBOISE

200g de framboise

4g de gélatine

50g de jaune d’œuf

50g de sucre

300g de crème fleurette

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine.

Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la framboise. verser la mousse sur le sponge cake sur 1cm de hauteur,mettre au congélateur pendant 30minutes minimum pour que la mousse prenne plus vite. le temps de faire la mousse vanille.

  • MOUSSE VANILLE

200g de lait

2gousse de vanille

4g de gélatine

50g de jaune d’œuf

50g de sucre

300g de crème fleurette

 

Même procédure que pour la mousse à la framboise. Sortir l'entremets du congélateur, mettre les demi-sphère de crémeux cassis, puis verser la mousse vanille dessus, sur 5cm de haut. Mettre l’entremets au congélateur pour que la mousse prenne plus vite (2heures sont suffisantes, ils n'a pas besoin d'être congeler, c'est surtout une question de rapidité), Dresser sur l'entremets, des fraises, des framboises, et des groseilles. J'y ai également ajouter des macarons fraise groseille (j'ai fait une confiture pour la garniture : 200g de fraise- 10g de groseilles-1g de pectine-50g de sucre)

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