Entremet vanille-brownies

par Le Sceau de l'Appétit  -  14 Août 2016, 09:01  -  #Entremets

Ce que j'aime avec les brownies c'est qu'ils sont moelleux et denses. J'aime beaucoup l'associer en temps normal avec une crème anglaise. Pour moi c'est un mélange parfait, en même temps vanille chocolat ça marche toujours!

J'en ai fais deux version la première: une bavaroise vanille, un brownie, un crémeux chocolat noisettes.

la deuxième version paraîtra dans les prochains jours, j'y ai mis du caramel pour vraiment rappeler les îles flottantes.

 

  • Glaçage miroir

 

 

 

la recette est par ici, il suffit juste de remplacer le chocolat au lait par du dulcey et ne pas mettre de colorant

http://lesceaudelappetit-fr.over-blog.com/2016/08/entremet-chocolat-vanille-caramel-version-1.html

 

 

  • Brownie (j'ai pris cette recette pour les deux entremets)

 

 

 

100g de chocolat noir

100g de sucre

100g de beurre

2 oeufs

50g de farine

70g de pépites de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro ondes sur position décongélation. Ajouter le beurre coupé rentre morceau mélanger.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le mélange beurre/chocolat, mélanger, puis la farine, et les pépites. Mélanger pour que le mélange soit bien homogène.

Verser la préparation dans deux cercles de diamètre 16 cm, puis enfourner à 150°C pendant 15minutes.

Laissez refroidir

 

 

  • Ganache chocolat noisette

 

 

 

15g de noisettes torréfiées (15 minutes à 160°C)

75g de chocolat au lait 40%

50g de crème liquide entière

9g de miel

1cc de praliné

Concasser les noisettes.

Faire fondre au micro ondes le chocolat, sur position décongélation. Faire bouillir la crème et le miel, ajoutet la cuillerée de praliné.

Verser en trois fois sur le chocolat, bien mélanger pour que la ganache soit homogène, mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter les noisette concassées, mélanger.

Dresser la ganache sur le brownie, puis mettre au congélateur pour que ça prenne.

 

 

  • Bavaroise Vanille

 

 

 

200g de lait

2 gousses de vanille

50g de jaunes d'oeufs

50g de sucre

4 g de gélatine

300g de crème liquide entière

Ramollir la gelatine dans de l'eau froide. Mettre le lait e à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser le lait chaud. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine.

 

Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise.

 

Couler la mousse dans un cercle à mousse de diamètre 18 cm, mettre au congélateur, 30minutes, puis ajouter l'insert dessui appuyer légèrement afin qu'il n'y ai pas d'air entre la mousse et l'insert. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Lorsque la mousse à pris, faire chauffer le glaçage jusqu'à 40°C, puis quand il atteint 33/34°C glacez la mousse.

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fanny 22/09/2016 18:03

parfaitement équilibré niveau saveur magnifique gâteau un dessert exquis

Le Sceau de l'Appétit 22/09/2016 18:11

Merci :-)