les Macarons forêt noire

par Le Sceau de l'Appétit  -  6 Août 2016, 18:13  -  #Macarons

La forêt noire, un gâteau qui est très gourmand, et généreux dans sa texture. J'ai eu envie d'en faire une petite bouchée légère et pleine de saveur, c'est pourquoi je l'ai faite en macaron.

On retrouve donc :

 

  • Une ganache chocolat blanc /vanille/ griotte (à préparer la veille)

 

110 g de chocolat blanc

100 g de crème fleurette

2 gousses de vanille

1 toute petite cuillère à café de concentré de griotte (à doser selon vos goûts )

 

Faites fondre le chocolat blanc, au micro-ondes, sur position décongélation. Dans une casserole faites bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, et le concentré de griotte.

Versez le premier tiers de la crème sur le chocolat, en remuant formez un noyau élastique, faites la même chose, avec les deux tiers restant.

Afin de bien lisser la préparation, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact, réservez au réfrigérateur.

 

  • Des coques au chocolat

 

93g de sucre glace

93g de poudre d'amande

15g de cacao en poudre

2×38g de blanc d'oeufs

100g de sucre cristal

25g d'eau

1g de colorant noir charbon 1g de colorant brun

 

Préchauffez le four à 165°C.

Mixez l'amande le sucre glace,le cacao et le colorant choisi ensemble. Tamisez le mélange dans un cul de poule. Versez 38 g de blanc dessus, mélangez à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse. Réservez

 Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faites chauffer à feu moyen. Avec un thermomètre vérifiez la température. Lorsque le sucre atteint 110°C battre à grande vitesse les 38 g de blanc restant.

Dès que le thermomètre indique 118°,retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur au minimum, versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige (sur les bords de la cuve) .

Une fois tout sirop verser, faites tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne. Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau)et encore un peu chaude, prélevez un peu de cette meringue et incorporez la à la pâte d'amande.

Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide.

Mettez la préparation en poche, avec une douille unie 9.

A l'aide de gabarit glissé sous la feuille de papier sulfurisé, dressez les macarons. Retirez les gabarits, puis tapez légèrement la plaque, soit avec la main, soit sur le bord de la table. Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte à macaron.

Laissez croûter pendant 20 minutes minimum. Puis Enfourner, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes. Laisser-les compléments refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

 

  • Des coques à la griotte

 

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

2×38 g de blanc d'oeuf

100 g de sucre cristal

25 g d'eau

Quelques goutte de griotte concentré (se trouve chez les revendeur pour professionnels )

2g de colorant rouge

 

Répétez la même opération que pour les coques en chocolat.

 

  • Pour le dressage:

Déposez un peu de crémeux vanille sur les coques rouge, et refermez avec une coque au chocolat. Réservez au frais quelques heures avant dégustation.

Il est possible de congeler les macarons garnis

 

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