Mille-feuilles praliné

par Le Sceau de l'Appétit  -  8 Août 2016, 16:40  -  #Entremets

S'il y a bien un dessert qui souvent à du succès c'est le mille feuilles ! Alors si en plus il est au praliné c'est un triumph assuré auprès de vos convives!!!

Pour cela j'ai fait une pâte feuilletée inversée (elle a ma préférence je dois dire, mais une pâte feuilletée classique fait aussi bien l'affaire ), que j'ai caramélisé au four avec une mousseline praliné. Lors d'un prochain article, je mettrais là recette du 2000 feuille de P.Hermé, un millefeuilles au praliné avec un feuilleté praliné, qui est un pur régal !

  • Pour la pâte feuilletée: (recette Philippe Conticini)

Détrempe:

166g de farine

102g de crème liquide

18g d'eau

2g de vinaigre blanc

4g de sel fin

 

Dans la cuve du batteur munie du crochet, mélangez les ingrédients seulement le temps que ceux ci s'agglomèrent et forment une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte Etaler ce paton en forme de rectangle sur une épaisseur de 2cm, pour une longueur et une largeur de 25cm

  • le beurre farine:

250g de beurre

85g de farine

Dans la cuve du batteur munie d'un crochet, malaxer le beurre farine.

Etaler cette préparation sur une épaisseur de 2cm, pour une longueur de 50cm et une largeur de 25cm. Déposer la détrempe sur les 2/3 de la longueur du beurre farine.

Repliez le tiers de beurre farine non recouverte de détrempe puis l'autre côté par dessus de façon à obtenir une superposition de couches successives et alternées. (ce n'est pas indiqué dans la recette mais pour ma part j'ai laisser reposer un peu le beurre farine et la détrempe au frais) Donner un tour double (plier en 4) réserver au frais pendant 2heures. Abaissez de nouveau votre pâton puis donner un tour simple (pliez en 3) et un tour double (pliez en 4) en prenant soin à chaque fois de tourner le pâton d'un quart de tour.

Laisser reposer la nuit au réfrigérateur (pour ma part j'ai laissé reposer 3heures) Abaisser la pâte feuilletée sur 4mm d'épaisseur puis détailler des rectangles de 10cm par 20cm. Déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson enfournez pour 35minutes à 170°C, au bout de 10 minutes recouvrir d'une grille,pour éviter qu'elle ne lève trop. Sortez les rectangles de pâte feuilletée puis passez le four à 240°C. Saupoudrez les de sucre glace, puis enfournez les 2minutes à 220°C (four éteint). Réserver les plaque de feuilletage dans un endroit sec

  • Crème mousseline praliné (crème pâtissière vanille + crème au beurre praliné)
    • Crème pâtissière vanille (recette de pierre hermé)

125g de lait

1/2 gousse de vanille

3g de sucre en poudre

5g de poudre à flan

5g de farine

30g de jaune d'oeufs

12g de beurre mou

Portez à ébullition tout en fouettant le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre. Mélangez au fouet la poudre à flan , la farine, et les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait chaud en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement. Verser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact, puis réserver au frais.

  • Crème au beurre praliné

60g de blanc d’œuf

60g de sucre +20g d'eau

225g de beurre pommage

QS de praliné

Dans une casserole faire bouillir le sucre et l'eau. Quand il arrive à 110°C commencer à battre les blancs en neige, pleine vitesse, puis quand le sirop atteint, 118°C le verser sur les blancs en neige, à petite vitesse. Une fois tout verser, battre à pleine puissance, jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter le beurre pommade, bien mélanger, puis ajouter la quantité souhaitée de praliné (j'ai mis 2 cuillères à soupe) Ajouter la crème pâtissière à la vanille, bien mélanger pour qu'elle soit bien homogène. Mettre en poche, puis dresser sur la première pâte feuilletée, recouvrir de la deuxième.

Garnir à nouveau de crème mousseline praliné, puis couvrir du dernier rectangle de pâte feuilletée.

Décorer

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