Saint honoré framboise vanille

par Le Sceau de l'Appétit  -  8 Août 2016, 08:00  -  #Entremets

J'aime beaucoup le saint honoré, mais ces derniers temps il fait chaud et j'ai envie de faire des choses fruitées et fraîches ! Mais ça faisait un certain temps que je voulais faire un saint honoré ! !!

alors pourquoi ne pas prendre la base du saint honoré et l'agrémenter à mon goût ? Voici donc le résultat :

Pâte feuilletée inversée

Chantilly vanille

Pâte à choux

Crème pâtissière framboise

  • Pour la pate feuilletée inversée (trouvée dans Fou de Pâtisserie n°18 )

Détrempe:

166g de farine

102g de crème liquide

18g d'eau

2g de vinaigre blanc

4g de sel fin

 

Dans la cuve du batteur munie du crochet, mélangez les ingrédients seulement le temps que ceux ci s'agglomèrent et forment une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte

Etaler ce paton en forme de rectangle sur une épaisseur de 2cm, pour une longueur et une largeur de 25cm le beurre farine 250g de beurre 85g de farine

Dans la cuve du batteur munie d'un crochet, malaxer le beurre farine. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 2cm, pour une longueur de 50cm et une largeur de 25cm.

Déposer la détrempe sur les 2/3 de la longueur du beurre farine. Repliez le tiers de beurre farine non recouverte de détrempe puis l'autre côté par dessus de façon à obtenir une superposition de couches successives et alternées. (ce n'est pas indiqué dans la recette mais pour ma part j'ai laisser reposer un peu le beurre farine et la détrempe au frais) Donner un tour double (plier en 4) réserver au frais pendant 2heures.

Abaissez de nouveau votre pâton puis donner un tour simple (pliez en 3) et un tour double (pliez en 4) en prenant soin à chaque fois de tourner le pâton d'un quart de tour. Laisser reposer la nuit au réfrigérateur (pour ma part j'ai laissé reposer 3heures)

Abaisser la pâte feuilletée sur 4mm d'épaisseur puis détailler des disques. Déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson enfournez pour 35minutes à 170°C, au bout de 10 minutes recouvrir d'une grille,pour éviter qu'elle ne lève trop.

Sortez les disques de pâte feuilletée puis passez le four à 240°C. Saupoudrez les de sucre glace, puis enfournez les 2minutes à 220°C (four éteint). Réserver les plaque de feuilletage dans un endroit sec.

  • La chantilly vanille (à préparer la veille)

180 g de crème liquide entière

85 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes sur position décongélation , mettre à bouillir la crème liquide entière avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser en trois fois la crème sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

  • Crème framboise

125g de purée de framboise

3g de sucre en poudre

5g de poudre à flan

5g de farine

30g de jaune d'oeufs

12g de beurre mou

80g de crème liquide entière

 

Portez à ébullition tout en fouettant là purée de framboise ainsi que le sucre. Mélangez au fouet la poudre à flan , la farine, et les jaunes d’œufs. Ajoutez là purée chaude en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement. Verser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact, puis réserver au frais

au moment de garnir les choux, lorsque la crème pâtissière est froide, montée les 80g de crème liquide entière en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière., préalablement remuée pour la détendre. Mettre en poche pour garnir

  • Pâte à choux

125g d'eau

50g de beurre

2g de sel

75g de farine

115g d'oeufs

 

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sel et le beurre. Dès le premier bouillon retirer du feu et mettre en une fois la farine. Mélangez très vivement à l'aide d'une spatule. Remettez la casserole sur le feu, et remuer énergiquement pendant 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Transvasez la préparation dans un récipient.

Laisser refroidir quelques minutes. Incorporez une première partie des oeufs, mélangez vigoureusement. Incorporez le reste en deux fois, bien mélanger à chaque fois. Jusqu'à ce que la pâte soit lisse, et élastique. A l'aide d'une poche à douille dresser des bâtonnets de 5cm. Les badigeonner de beurre fondu, saupoudrez de sucre glace. Enfournez, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 25/30 minutes.

Laisser refroidir. A l'aide d'un couteau, faire un trou à l'aide d'une couteau, sur le dessous des éclairs afin de pouvoir les garnir. Remplir une poche à douille, avec de la crème pâtissière framboise garnir les choux.

  • Le caramel

150g de sucre + colorant rouge

Cuire le sucre dans une casserole (à fond épais étant l'idéal ), lorsque le sucre à une jolie couleur caramel, ajouter le colorant. Tremper le dessus du choux dedans afin de le glacer, puis poser le côté sucre sur un silpat ou tapis en silicone.

A l'aide du caramel coller les choux sur la pâte feuilletée (mettre du caramel sur le dessous et sur le côté pour qu'ils collent bien)

Monter la crème vanille /chocolat blanc pour qu'elle est la texture qui crème fouettée. A l'aide d'une douille saint honoré garnir au milieu des choux. Décorer

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