Entremet framboise pistache

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Août 2016, 20:29  -  #Entremets

Un autre mélange qui me plaît bien framboise pistaches ! !

  • GLAÇAGE MIROIR ROSE ( à préparer la veille)

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat blanc

3g de colorant rose

 

Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4minutes puis, filmer au contact. Laisse au réfrigérateur une nuit.

 

  • CHANTILLY PISTACHE (à préparer la veille)

 

90 g de crème liquide entière

43g de chocolat blanc

5g de pâte de pistache

 

Faire fondre le chocolat blanc au micro onde. Dans une casserole porter à ébullition la crème avec la pâte de pistache. Verser en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Mixer pour parfaire l'émulsion. Filmer au contact réserver au réfrigérateur toute la nuit.

 

  • PÂTE SABLÉE VANILLE

(utiliser un cercle à bord haut)

120g beurre pommade

80g de sucre glace

50g d’œufs

40g d'amandes en poudre

210g de farine

1pincée de sel

2g de vanille en poudre

2g de levure chimique

 

Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur,blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. ajouter le sel, gratter la gousse de vanille fendue en deux, afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis l'oeuf. mélanger. Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. les ajouter à l'appareil précédent.

Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. filmer au contact, réserver au minimum 2heures. Sortir du frigo, étaler la pâte, puis foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé puis des noyau de cuisson, afin de faire une cuisson à blanc.

Cuire à 170°C pendant 20/25minutes selon le four. Laisser refroidir sur grille. Une fois complètement froide, enlever les noyaux de cuisson.

 

  • CONFITURE DE FRAMBOISES

 

(recette provenant du site la cuisine de bernard http://www.lacuisinedebernard.com/2012/10/les-macarons-aux-framboises.html)

"450g de framboises

550g de sucre

1 sachet de Vitpris

 

Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout Laisser cuire jusqu'à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris. Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes.

On veut une confiture très ferme pour ne pas détremper les pauvres macarons!! Sortir du feu et laisser refroidir. La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement."

Une fois à température ambiante, en couler une partie sur le fond de tarte (sur 0.5cm d'épaisseur). Laisser prendre.

 

  • BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

30g poudre amandes

55g Sucre glace

7g de fécule de pomme de terre

40g de pistache entière

75g de blanc d'oeuf

10g de jaune d'oeuf

45 g de beurre

23g de sucre semoule

 

Mixer les pistaches, avec les amandes, la fécule, et le sucre glace. Incorporer 45g de blanc, le jaune, puis le beurre préalablement fondu. A part monter 30g de blanc en neige avec le sucre semoule comme une meringue. Intégrer la délicatement à la préparation précédente. Couler cette préparation dans un cercle de 18cm de diamètre, chemiser de papier d'aluminium. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

A la sortie du four laisser refroidir. Si le biscuit est trop haut par rapport à la pâte le couper dans l'épaisseur, et le mettre sur la confiture. il ne dois pas dépasser en hauteur de la pâte sablée

  • MOUSSE FRAMBOISE (à préparer la veille)

200g Purée de framboises

50g de jaune

50g de sucre

4g de gélatine

300g de crème liquide entière

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine.

Montée la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la framboise. Couler la mousse dans un cercle à mousse de diamètre 18, mettre au congélateur pour la nuit.

Lorsque la mousse à pris, faire chauffer le glaçage jusqu'à 40°C, mixer, puis quand il atteint 33/34°C glacer la mousse. Poser la mousse sur le biscuit. fouetter la chantilly pistaches jusqu'à ce qu'elle ai une consistance de crème fouettée. à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, dresser cette chantilly tout autour de la mousse framboises. il n'y a plus qu'à décorer !!

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