Brioche Feuilletée

par Le Sceau de l'Appétit  -  27 Septembre 2016, 07:00  -  #Viennoiseries

Une brioche que j'adore tout particulièrement est la brioche feuilletée de Philippe Conticini! certes plus longue à faire qu'une brioche normale, mais tellement bonne! J'ai trouvé la recette sur le site

http://a-manger-et-a-voir.blogspot.fr/2013/10/brioche-feuilletee-au-sucre-comme-la.html

  • Le sirop:

50g d'eau

50g de sucre

Portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réservez à température ambiante.

  • Pour la brioche:

510g de farine type 45

1 cc bombée de sel

40g de sucre semoule

15cl de lait demi-écrémé

20g de levure fraiche de boulanger

150g d’œufs battus

50g de beurre pommade coupé en petits morceaux

300g de beurre

150g de sucre en grain pour la finition

Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Mélangez la farine, le sel, le sucre dans la cuve du batteur. Y ajouter la levure délayée, tout en pétrissant au crochet, puis les œufs battus, ainsi que les 50g de beurre pommade. Pétrir pendant 8minutes, la pâte doit être homogène.

Recouvrir la pâte d'un torchon humide, puis la laisser lever pendant 30 minutes minimum (elle doit doubler de volume).

Quand votre pâte a doublé de volume, placez la sur un plan de travail et redonnez lui sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur pendant 30 minutes. Battez le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle de 20x25 cm et de 0,5 cm d'épaisseur.

Sortez la pâte du congélateur et étalez la de façon à obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme.

Déposez le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis faire le premier tour en repliant, bord à bord,

chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer.Étalez pour d'obtenir une bande d'environ 70cm de longueur.

Repliez le tout de nouveau, en superposant, la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.

Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70cm de longueur. Faire le second tour,de la même manière.

Enveloppez la pâte avec du film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite le dernier tour, avec le même procédé. Filmer à nouveau la pâte puis laisser la reposer au réfrigérateur.

Sortez la pâte du frigo et étalez-la de manière à obtenir une bande de 35x45 cm et de 5mm d'épaisseur.

Parsemez la surface de la pâte avec les grains de sucre jusqu'à 5 cm du bord inférieur,

puis passez par dessus le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains de sucre à l'intérieur de la pâte. Avec un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord de la pâte où il n'y a pas de sucre, puis rouler la pâte dans le sens de la longueur, bien serrer.

Mettre la pâte au réfrigérateur, pendant 20minutes. Coupez le boudin de pâte en rondelle, en morceaux égaux, puis les placer dans de moules à cakes,

Laissez reposer pendant deux heures, elle doivent gonfler. Cuire dans un four préchauffer à 170°C pendant 40 minutes.

Il n'y a plus qu'a déguster !!

 

 

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