Choux Paris brest

par Le Sceau de l'Appétit  -  19 Septembre 2016, 07:00  -  #Pâte à choux

Je vois un peu partout sur la toile ces fameux petit choux ! Alors j'ai tout naturellement eu envie d'essayer, ils sont tellement alléchants et appétissant !

Alors zou c'est parti voilà la recette:

Ces petites merveilles se composent de deux choux, le premier celui qui est dedans, fourré au praliné, le second à la crème mousseline praliné.

 

  • Craquelin:

50g de beurre pommade

50g de farine

50g de cassonade

Verser le beurre pommade dans un saladier, ajouter la cassonade, mélanger, puis mettre la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Entre deux feuilles, mettre la pâte, puis étaler finement. Réservez au congélateur le temps de faire les choux.

 

  • Pâte à choux:

250g d'eau

4g d'eau

100g de beurre

150g de farine

230g d'oeufs

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sel et le beurre. Dès le premier bouillon retirer du feu et mettre en une fois la farine. Mélangez très vivement à l'aide d'une spatule. Remettez la casserole sur le feu, et remuer énergiquement pendant 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Transvasez la préparation dans un récipient. Laisser refroidir quelques minutes. Incorporez une première partie des œufs, mélangez vigoureusement. Incorporez le reste en deux fois, bien mélanger à chaque fois. Jusqu'à ce que la pâte soit lisse, et élastique. A l'aide d'une poche à douille dresser des choux de deux tailles différentes.

Les badigeonner de beurre fondu les choux de petite taille, saupoudrez de sucre glace.

Pour les choux de grande taille, sortir le craquelin du congélateur, découper des rond de diamètre 3cm, puis les poser sur les choux.

Le mieux étant de cuire les deux tailles différentes, séparément. Enfournez, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 35/40 minutes.

Laisser refroidir sur grille. A l'aide d'une douille, faire un trou sous les choux de petite taille, et couper en deux les choux de grande taille.

Pour les petits choux qui feront l'insert, les garnir de praliné pur. réserver.

  • Crème mousseline praliné

250g de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

50g de sucre

25g de farine

125 g de beurre pommade

QS de praliné

Dans une casserole faire chauffer le lait, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine, bien mélanger. Verser le lait chaud sur la préparation puis retransvaser dans la casserole, continuer la cuisson de la crème pâtissière. Il faut qu'elle épaississe. la débarrasser dans un récipient, filmer au contact et la réserver au réfrigérateur.

Prélever, 250g de crème pâtissière froide, la fouetter au batteur pour bien la rendre homogène, ajouter petit à petit le beurre pommade, fouetter jusqu'à l'incorporation complète, du beurre, puis ajouter la quantité souhaité de praliné (pour ma part 2 cuillère à soupe).

Alors si jamais elle "tranche", c'est à dire que le beurre ne s'amalgame pas à la crème, pas de panique, il était trop froid, et ça à fait un choc thermique. On met la cuve du robot, sur un bain marie, a feu doux, on chauffe légèrement, et surtout on fouette constamment, et la crème mousseline aura la consistance voulue !!

Mettre la crème en poche, avec une douille cannelé, ou 1M, ou bien encore une douille a petit fours,puis mettre un peu de crème dans le fond de la pâte à choux.

mettre le choux praliné, puis pocher tout autour, afin de recouvrir l'insert.

 

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fanny 22/09/2016 17:59

J ai eu la chance de goûter ils sont aussi bons que beaux.
très légers et riches en saveurs. Merci pour ce moment

Cohen-solal 19/09/2016 15:51

Une belle réussite ces choux au praliné!! Je n'ose pas me lancer...

Le Sceau de l'Appétit 21/09/2016 10:14

Merci !! Ce n'est pas si compliqué !! il ne faut pas hésiter, ils sont tellement savoureux !!!