Entremet Crème brûlée Brownie-2

par Le Sceau de l'Appétit  -  16 Septembre 2016, 07:00  -  #Entremets

Comme je l'ai dis dans un article précédent, j'aime beaucoup cette association. Sûrement du à un souvenir d'enfance, ou ma mère faisait, un gâteau au chocolat, coulant, avec de la crème anglaise par dessus!! un régal !

C'est pourquoi j'ai eu envie de tester une version entremet !! Il y a donc eu une première version déjà bien concluante

http://lesceaudelappetit-fr.over-blog.com/2016/08/entremet-vanille-brownies.html

Dans cette version il y a :

Un brownie chocolat

Un insert crème brûlée

Une ganache au Caramel

Une mousse au chocolat

Un glaçage miroir

 

 

  • Le glaçage miroir se fait la veille

 

 

 

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat dulcey

 

Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat. Mixer 3-4minutes puis, filmer au contact. Laisse au réfrigérateur une nuit.

 

 

  • Insert crème brûlée

 

 

6 jaunes d'oeufs

100g de sucre semoule

500g de crème fleurette

1/2 gousse de vanille

Blanchir le mélange au fouet.Ajouter la crème fleurette froide et les grains d'une gousse de vanille. Bien mélanger.Garnir un moule demi-sphères.

Cuire à four tiède, 100°C, pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu'elles sont fermes. Laisser refroidir au frais avant de les démouler.

 

 

  • Le brownie

 

 

 

100g de chocolat noir

100g de sucre

100g de beurre

2 œufs

50g de farine

70g de pépites de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro ondes sur position décongélation. Ajouter le beurre coupé en morceau mélanger.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange beurre/chocolat, mélanger, puis la farine, et les pépites. Mélanger pour que le mélange soit bien homogène.

Verser la préparation dans deux cercles de diamètre 16 cm, puis enfourner à 150°C pendant 15minutes.

Le second cercle, peut permettre la confection d'un second entremet.

 

 

  • La ganache Caramel

 

 

 

140g de sucre semoule

65g de crème liquide entière

100g de beurre salé

Verser un tiers du sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répéter cette opération avec le dernier tiers.

Laissez cuir sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule, afin de décuire le caramel sur feu moyen.

Quand le caramel atteint 108°C, une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceau, afin d'arrêter la cuisson.

Avec un mixeur plongeant, mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Mettre le brownie dans un cercle diamètre 16 chemiser d'un rhodoïd puis verser le caramel, sur le brownie, sur 0,5cm de hauteur, puis ajouter les mini crèmes brûlées pour recouvrir toute la surface, mettre au congélateur, pour toute la nuit.

 

 

  • La mousse au chocolat

 

 

 

180g de chocolat à 60%

1jaune d’œuf

13g de sucre semoule

65g de lait entier

300g de crème liquide entière (75+225)

Hachez le chocolat et le faire fondre au micro-onde (position décongélation). Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait, et 75g de crème.

Faire cuire le tout à feu doux, jusqu’à 82°C, la préparation doit épaissir légèrement. Verser lentement un tiers de la crème anglaise chaude, sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement. Incorporer le deuxième tiers, bien mélanger, puis faire de même avec le troisième tiers. Mixer pour parfaire l'émulsion.

Fouettez les 225g de crème liquide entière, pour obtenir une crème fouettée. Lorsque la température du mélange atteint 30°C, ajouter un tiers de la crème montée.mélanger et ajouter délicatement à l'aide d'une maryse, le restant de crème.

Verser une partie de la mousse dans le moule élipse, laisser prendre 30minutes au congélateur. Une fois ce délai passer, mettre l'insert dans le moule, puis faire l'appoint sur les bords pour qu'il y ai de la mousse partout.

Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

le lendemain, chauffer le glaçage jusqu'à 40°C puis, une fois à 35°C, glacer l'entremets. Décorer.

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