Entremet Fruits rouges

par Le Sceau de l'Appétit  -  25 Septembre 2016, 08:09  -  #Entremets

Fortement inspiré du @foudepatisserie #17, voici un entremet aux fruits rouges!

Nous retrouvons dedans:un biscuit à la cuillère, un croustillant, une ganache vanille, une gelée de framboise, une mousse framboise et une mousse fruit rouge. Beaucoup de choses certes, mais il ne faut pas se décourager, tout est simple à faire ! les quantités sont pour deux entremets de 16cm de diamètre ou un entremet de 20cm

Dans un premier temps, commencez par l'insert qui se constitue du croustillant, de la ganache vanille et de la gelée de framboise.

  • Ganache vanille

2 gousses de vanille

200 g de crème fleurette

220g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc, au micro onde, sur position décongélation. Dans une casserole faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le premier tiers de la crème sur le chocolat, en remuant former un noyau élastique, faire la même chose, avec les deux tiers restant. Afin de bien lisser la préparation, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

  • Le streusel (issu du fou de pâtisserie #19)

30g de farine

42g de poudre d'amandes grillées

32g de cassonade

32g de beurre

2 pincée de sel

mélangez l'ensemble des ingrédients et cuisez à 140°C pendant 35 minutes.

  • Le croustillant chocolat

55g de chocolat blanc

12g de beurre

100g de streusel

10g de crêpe dentelle

2pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain marie à 35°C, ajoutez le beurre et le reste des ingrédients. Mélangez bien et étalez dans deux cercles de diamètre 14 sur 3mm d’épaisseur (préalablement chemisés de film étirable). Réservez au froid.

  • Gelée de framboise de Claire Damon

208g de purée de framboise

4g de gélatine

4g de jus de citron

64g de sucre

Lavez les framboises, coupez les en 2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et le jus de citron à 70°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie puis essorée. Versez le tout sur les framboises. Mixez bien et passez au tamis. Coulez sur le croustillant chocolat. Réservez au congélateur pour faire prendre la gelée.

Lorsque la gelée a prise, à l'aide d'une poche a douille, garnir sur 0.5cm la ganache vanille, remettre au congélateur, pour deux heures minimum.

  • Le biscuit à la cuillères de Claire Damon

126g de sucre

176g de blancs d’œufs

100g de jaunes d’œufs

62g de fécule

62g de farine

QS de colorant rose

Au batteur, montez les blancs avec le sucre, pas trop fermes. Ajoutez délicatement à la maryse les jaunes et une pointe de colorant rouge, puis la farine et la fécule tamisées.

Sur deux plaques garnies de papier cuisson, étalez le biscuit sur une épaisseur de 1cm.

Enfournez à 180°C pour 15/20 minutes, le biscuit doit être blond et souple. Sortez les et réservez le sur une grille. Détaillez 4 bandes de 7cm de large, pour pouvoir faire le tour du cercle. Puis deux disques de diamètre 14cm

Chemisez deux cercles de diamètres 16cm avec du rhodoïd, et du film étirable dans le fond. Puis mettre un disque de biscuit dans le fond, et le biscuit d'entourage sur les contours.

  • Bavaroise fruit rouge

100g de purée de fruit rouge

25g de jaune d'oeuf

25g de sucre

2g de gélatine

150g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine. Montée la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise aux fruits.

Mettre de la bavaroise fruits rouge dans le fond des deux cercles, bien remonter la bavaroise sur les bords, puis placez les au congélateur pour 1heure. Lorsqu'elle a pris, mettre l'insert ganache/gelée/croustillant dessus. Replacez au congélateur le temps de faire la bavaroise framboise.

  • Bavaroise Framboise

100g de purée de framboise

25g de jaune d'oeuf

25g de sucre

2g de gélatine

150g de crème liquide entière

Procédez de la même façon que pour la bavaroise fruit rouge. Puis couler la bavaroise framboise, sur l'insert. Mettre au congélateur 30 minutes pour que l'entremets prenne plus vite. Il n'y a plus qu'à décorer, avec des fruits frais et de la gelée de framboise puis de la ganache.

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fanny 24/10/2016 17:31

ca y est merci infiniment pour tous tes précieux conseils mon entremet passion mangue framboise était réussi très bonne recette tres légère et tres bien expliquée merci

Le Sceau de l'Appétit 26/10/2016 08:45

Merci

fanny 19/10/2016 11:24

ta recette pour les bavarois est top j'ai réussi du premier coup un miracle j'attends les impressions des invites je te tiens au courant

fanny 30/09/2016 21:35

penses tu que si j essaye ce gateau avec une genoise tres fine ca peux etre bon? car je ne suis vraiment pas fan des biscuits a la cuillère

Le Sceau de l'Appétit 01/10/2016 07:17

Oui ce sera très bon aussi, le procédé reste le même:-)