Tarte aux mûres

par Le Sceau de l'Appétit  -  5 Septembre 2016, 18:43  -  #Tarte

Une fois qu'on a les bonnes recettes il est très simple de les assemblées les unes avec les autres.

Je m'explique, les rares fois ou j'ai changé ma recette de crémeux vanille, ou une de bavarois, ou même celle des macarons c'était la catastrophe. Du coup je reste souvent, très souvent sur les mêmes bases, je change juste les goûts.

La pour la tarte aux mûres, j'ai pris :

Une pâte sablée vanille

Une ganache vanille avec des mûres

Une bavaroise fruits rouges

un glaçage miroir rouge

des mûres

 

  • Le Glaçage miroir 

La recette est par ici

 

  • Pâte sablée vanille

120g beurre pommade

80g de sucre glace

50g d’œufs

40g d'amandes en poudre

210g de farine

1pincée de sel

2g de vanille en poudre

2g de levure chimique

 

Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur,blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. ajoutez le sel, grattez la gousse de vanille fendue en deux, afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis l'oeuf. mélangez.

Rassemblez la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. les ajouter à l'appareil précédent. Mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène. filmez au contact, réservez au minimum 2 heures. Sortir du frigo, Etalez la pâte, puis foncez un cercle de 20 cm de diamètre. Mettez du papier sulfurisé puis des noyau de cuisson, afin de faire une cuisson à blanc.

Cuire à 170°C pendant 20/25minutes selon le four. Laissez refroidir sur grille. Une fois complètement froide, enlevez les noyaux de cuisson.

  • Ganache vanille

110g de chocolat blanc

100g de crème fleurette

2 gousses de vanille

Faites fondre le chocolat blanc, au micro-ondes, sur position décongélation.

Dans une casserole faites bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Verser le premier tiers de la crème sur le chocolat, en remuant former un noyau élastique, faites la même chose, avec les deux tiers restant.

Afin de bien lisser la préparation, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez le crémeux dans le fond de tarte, parsemez de mûres puis réservez au réfrigérateur.

  • Bavaroise fruits rouges

200g de purée de fruits rouges

50g de jaune d'oeufs

50g de sucre

300g de crème fleurette

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, versez la purée chaude. Mélangez, puis remettezsur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajoutez la gélatine. Montez la crème liquide entière en crème fouettée.

Quand le mélange atteint 30°C, ajoutez, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise aux fruits.

Coulez des un cercle de diamètre 16 (au préalable, il faut le chemiser de film étirable). mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, glacez l'entremet encore congeler, le chauffer jusqu'à 40/45 °C, puis quand il redescend à 35°C le coulez sur l'entremet.

Posez la mousse au milieu de la tarte. puis posez tout autour les mûres.

Décorez

Et bonne dégustation bien sur :-)

 

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