Croissants aux amandes

par Le Sceau de l'Appétit  -  2 Décembre 2016, 08:00  -  #Viennoiseries

Mon petit déjeuner favoris et celui là: des croissants aux amandes. Malheureusement, ils ne se trouvent pas partout ! Je n'ai donc pas d'autres choix que de les faire moi même ! ! Du coup rien de plus simple, on reprend la recette de C. Felder (je vous la remet pour plus de simplicité) et on y ajoute une garniture à l'amande !!!

 

  • Pour la pâte à croissant :

350g de farine T55

150g de farine T45 (ou 500g de farine T45 si vous n'avez pas de T55)

60g de sucre semoule

10g de poudre de lait

12g de sel

100g de beurre ramolli

25g de levure fraiche

230g d'eau froide

 

250g de beurre ferme pour tourer.

 

  • La garniture et la finition

75g de sucre glace

150g d'amandes en poudre

5 gouttes d'amande amère

1jaune d'oeuf

2 CS de lait

50g d'amandes effilées

 

  • Pour le sirop

50g de sucre semoule

5cl d'eau

 

  • Pour la dorure

1oeuf entier

1 jaune d'oeuf

 

 

  • Réalisez la pâte à croissant

Mettre la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans votre batteur.

Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement.

Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. la pâte va devenir bien homogène; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire puis placez -la au réfrigérateur pendant au moins 2heures.

10minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur le plan de travail (ou entre deux feuille de papier sulfurisé). Donnez lui une forme rectangulaire qui à la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre en son centre

Puis replier les bords vers le centre, il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Etalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6/7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte, repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4couches de pâte.(tour double)

Enveloppez la pâte de film alimentaire puis placez-la pendant une heure au réfrigérateur.

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente afin d'avoir la pliure du coté droit.

 

Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6/7mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de la pate,

puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs.

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire et placez la durant une heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Coupez ce carré en deux dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.

A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large. Placez les triangles au réfrigérateur pendant 10minutes.

 

  • Confection des croissants

Pendant ce temps préparez la garniture: mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, l'amande amère, le jaune d'oeuf et le lait à l'aide d'une spatule.

Placez des triangles sur le plan de travail, et déposez une noix de garniture à 1cm du bord de la base de chaque croissant.

 

Refermez les deux angles de la partie inférieure sur la garniture, vous obtenez une forme de col de chemise.

Soudez le haut du col sur la pâte du bout des doigts: la garniture doit être parfaitement enfermée.

Roulez ensuite les croissants en les faisant tourner sur eux-mêmes, en poussant simplement la pâte. Placez la pointe des croissants en dessous et mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

Laissez pousser à température ambiante pendant 2heures.

 

  • La finition

Préparez le sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre. Laissez refroidir.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 170/180°C. Battez ensemble, l'oeuf entier et le jaune pour la dorure. Passez la dorure sur les croissants avec un pinceau, saupoudrez les amandes effilés et enfournez durant 15/20 minutes.

A la sortie du four, badigeonnez légèrement les croissants avec le sirop.

Laissez refroidir.