Eclairs citron

par Le Sceau de l'Appétit  -  3 Octobre 2016, 07:00  -  #Pâte à choux

Cela faisait un certain temps que je lorgnais sur le fameux livre de Christophe Adam "Les éclairs". Ni tenant plus, petit tour à la librairie et me voilà avec mon livre !! Par quoi commencer !!! Et bien par l'éclair au citron !

Les éclairs se composent ainsi :

le glaçage jaune, la pâte à choux, la crème au citron, le streusel noisette (que je n'ai pas fait) et la meringue suisse.

  • Le glaçage:

3feuilles de gélatine

150g de crème liquide entière

60g de glucose

180g de chocolat blanc

180g de pâte à glacer blanche

Quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Versez la crème puis le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine. Versez cette préparation sur le chocolat blanc et la pâte à glacer préalablement fondus. Et mélangez.

Mélangez et mixez en ajoutant le colorant. Filmez au contact et réservez au frais.

  • La pâte à choux

250g d'eau

4g de sel

100g de beurre

150g de farine

Le déroulement de la recette est par ici http://lesceaudelappetit-fr.over-blog.com/2016/09/choux-paris-brest.html

  • La crème au citron

115g d'oeuf

115g de sucre

120g de jus de citron

175g de beurre

2g de gélatine

Mélangez au fouet les oeufs et le sucre semoule. Prélevez le zeste de citron. Ajoutez le jus et le zeste de citron dans le mélange précédent.

Faites cuire au bain-marie, en fouettant jusqu'à atteindre 82°C. Laissez refroidir jusqu'à 40°C.

Ajoutez le beurre, en lissant le mélange à l'aide d'un mixeur. Mixez jusqu'à ce que la crème soit lisse et qu'il n'y ait plus aucun morceau de beurre. Versez le tout dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

  • Le streusel noisette

65g de beurre doux mou

1/2 cuillère à café de fleur de sel

65g de sucre glace

65g de poudre de noisettes légèrement torréfiées au four

65g de farine T55

Mélangez le beurre, la fleur de sel, le sucre glace, puis la poudre de noisettes; terminez par la farine. Recouvrez le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé, déposez la pâte à la noisette au centre. Recouvrez la pâte d'une feuille de papier sulfurisé puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 0.5mm d'épaisseur.

Retirez la feuille de papier supérieure et réservez au frais pendant 30minutes. Au bout de ce temps, à l'aide de la douille, prélevez des cercles de pâte et déposez les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez les petits cercles et faites les cuire à 160°C environ 8minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur brune. Laissez-les ensuite refroidir.

  • La meringue suisse

2blanc (60g)

140g de sucre glace

Faites chauffer ensemble les blancs d’œufs et 120g de sucre glace au bain marie, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 45°C. Montez hors du feu le mélange au batteur jusqu'à ce qu'il soit ferme, mais pas trop.

Incorporez le reste de sucre glace tamisé et remuez la pâte en la soulevant plusieurs fois à l'aide d'une maryse pour faire retomber légèrement les blancs. Préchauffez le four à 90°C. Remplissez une poche avec le mélange que vous venez de réaliser. Couvrez une plaque de four d'un tapis en silicone, déposez dessus des petites boules de meringue d'environ 5mm de diamètre. Enfournez durant 10minutes, éteignez le four et laissez les meringues reposer 1heure dans le four.

  • Le montage

Faites des trous sur la base des éclairs en vous aidant de l'extrémité d'une douille. Sortez la crème au citron du réfrigérateur et, à l'aide d'une maryse, garnissez en la poche à douille. Remplissez chaque éclair, en insérant un peu de crème dans chaque trou. A l'aide d'un petit couteau, lissez le surplus de crème qui dépasse des trous.

Sortez le glaçage du réfrigérateur et faites le légèrement chauffer au bain marie jusqu'à ce qu'il redeviennent parfaitement fluide, mais qu'il ne dépasse pas 32°C, puis mixez le. Trempez chaque éclairs dans le glaçage. Retirez le surplus avec le doigt. Laissez les éclairs reposer au frais pendant 20 minutes afin que le glaçage durcisse. Décorez les éclairs en répartissant sur le glaçage 3 meringues et 3 boules de streusel noisette. Cela tient immédiatement, car le glaçage agit comme une colle.

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