Entremet fruit de la passion

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Décembre 2016, 08:00  -  #Entremets

 

Avec cet entremet j'ai voulu associer des éléments que d'habitude je mange séparément. Comme le cookie que je mange plutôt au gouter avec un bon thé, une ganache passion que je mets dans des macarons, et la gelée de passion, qui elle se retrouve au niveau du gout dans la tarte passion meringuée ! Pour réaliser cet entremet j'ai utilisé le moule demi lune de silikomart.

L'association chocolat/ passion fonctionne, c'est un fait avéré, alors voici comment moi je l'ai faite:

  • Génoise au chocolat

2 oeufs

60g de farine

60g de sucre

7g de cacao

 

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au dessus d'un bain-marie. La préparation doit atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume.
Incorporez la farine et le cacao (préalablement tamisés) délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation
La couler sur une plaque à pâtisserie
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15minutes (cuisson selon l'épaisseur, donc a surveiller)
A l'issue, laisser refroidir sur grille. Découpez la génoise en forme de demi lune comme le moule.

 

  • Cookies

1oeuf

150g de farine

30g de sucre

30g de cassonade

75g de beurre

0.5cc de levure

1cc d'extrait de vanille

65g de pépites de chocolat

1pincée de sel

 

Battre les oeufs avec les sucre et l'extrait de vanille. Ajoutez peu à peu le beurre fondu en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. la pâte est assez épaisse

Ajoutez enfin les pépites de chocolat, puis bien mélangez mais ) la main pour que les pépites soient bien répartie dans toute la pâte.

Dressez dans un cadre à pâtisserie sur 1.5cm d'épaisseur, puis gardez un peu de pâte pour faire les mini cookies de décoration. Enfournez le cadre à pâtisserie pour 20minutes. (cuire séparément les petits cookies)

Découpez le cookies dans la forme du moule a insert demi lune.

 

  • Ganache chocolat fruit de la passion

Cette recette est issue du livre de Christophe Felder:

75g de jus de fruit de la passion

12g de sucre semoule

170g de chocolat au lait

30g de beurre

Portez à ébullition sur feu doux le jus de fruit de la passion et le sucre semoule. Hachez finement le chocolat au lait et faites le fondre au micro ondes.

Lorsque le sirop est bien chaud, versez le sur le chocolat fondu, tout en remuant à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et finissez le mélange qui doit avoir une texture fluide et homogène.

Dressez cette ganache sur le cookie dans le moule à insert, ainsi que dans les moules en forme de sphère puis placez le tout  au congélateur le temps de faire la gelée passion.

 

  • Gelée de passion:

100g de purée de passion

2g de gélatine

25g de sucre

 

Mettre la gélatine à ramollir, puis portez la purée de passion et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Bien remuée, puis couler sur la ganache passion/chocolat, mettre au congélateur pour 2heures, afin que l'insert soit bien froid.

 

  • Mousse chocolat noir

180g de chocolat noir

1jaunes d'oeuf

12g de sucre semoule

65g de lait entier

300 (75+225) de crème liquide entière

 

Hachez le chocolat et faites le fondre au four à micro ondes sur position décongélation.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et 75g de crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond.

Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Au batteur fouettez les 225g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. Lorsque la température du mélange atteint 35/40°C ajoutez un tiers de la crème montée. Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème

Versez la mousse au chocolat dans le moule demi lune, bien remonter sur les bords, puis placez l'insert au milieu, complétez si nécessaire avec de la mousse au chocolat sur les bords.

Placez enfin, la génoise sur le dessus.

Mettre l'entremets au congélateur pour la nuit.

 

  • Flocage velours

Le lendemain, faites chauffez

100g de chocolat noir avec

100g de beurre de cacao à 45°C,

puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, vaporisez le mélange sur l'entremets encore congelé. Décorez, avec les sphères (je les ai pour ma part recouverte d'un glaçage miroir clic,) des morceaux de chocolat puis des morceaux de fruits de la passion.

 

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