Macarons Caramel Beurre Salé

par Le Sceau de l'Appétit  -  9 Octobre 2016, 06:00  -  #Macarons

On continue dans la lancée des macarons !! et voici les fameux macarons au beurre salé de C. Felder !! Ils sont extras!!

 

  • Les coques 

la recette est ICI CLIC, seul le colorant change, il faut mettre 2g de colorant brun caramel

 

  • Ganache caramel beurre salé

280g de sucre semoule

130g de crème liquide entière

200g de beurre salé de bonne qualité

Versez un tiers du sucre (95g) dans une casserole à fond épais, et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre, et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide entière (préalablement chauffée) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

En vous aidant d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Garnir les coques de macarons avec du caramel épaissi en vous aidant d'une poche à douille. Fermez chaque macarons avec une coque non garnie. Mettre au frais au minimum deux heures avant dégustation.

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