Mousse trois chocolats

par Le Sceau de l'Appétit  -  20 Novembre 2016, 08:00  -  #Entremets

 

Pour les trois mousses le procédé est le même seules les quantités changent!

 

  • Génoise au chocolat

4oeufs

120g de sucre

120g de farine

15g de cacao en poudre non sucré

 

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule et fouettez au fouet à main sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.Tamiser la farine et le cacao sur la préparation en remuant délicatement avec une type maryse.

Coulez la génoise sur une plaque, puis enfournez pour 20minutes à 180°C.

A l'issue laisser quelques minutes refroidir, avant de découper dedans deux bandes de 10cm de large, et de la longueur de la plaque. puis un cercle de 18cm de diamètre.
Dans un cercle de 20cm de diamètre chemisé de film alimentaire, mettre un rodhoïd, puis la génoise qui fera le contour, Dans le fond mettre un disque de génoise. Réserver.

 

  • Mousse chocolat noir

180g de chocolat noir

1jaunes d'oeuf

12g de sucre semoule

65g de lait entier

300 (75+225) de crème liquide entière

 

  • Mousse chocolat au lait

280g de chocolat au lait

1jaunes

12g de sucre semoule

65g de lait entier

300 (75+225) de crème liquide entière

 

Commencez par le chocolat noir.

Hachez le chocolat et faites le fondre au four à micro ondes sur position décongélation. Pour la mousse au chocolat blanc faites tremper la gélatine.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et 75g de crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Pour la mousse au chocolat blanc, ajoutez la gélatine essorée.

Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Au batteur fouettez les 225g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. Lorsque la température du mélange atteint 35/40°C ajoutez un tiers de la crème montée. Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème.

Coulez la mousse sur 2cm sur la génoise. Mettre au congélateur le temps de confectionner la mousse au chocolat au lait suivant le même procédé. Remettre au congélateur, le temps de confectionner le croustillant.

 

  • Croustillant praliné

65g de chocolat au lait

80g de praliné

70g de crêpes dentelles

faites fondre le chocolat, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Bien mélanger. Dressez sur la mousse au chocolat au lait, puis mettre au congélateur pour que la mousse prenne plus vite.

 

  • Mousse chocolat blanc

250g de chocolat blanc + 2.5g de gélatine

1 jaune

12g de sucre semoule

65g de lait entier

300 (75+225) de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc, procédé de la même façon que précédemment. Puis coulez, la mousse sur le croustillant praliné sur 2cm. il faut laisser prendre soit au congélateur 30minutes, soit au réfrigérateur 2heures

 

Il n'y a plus qu'à décorer, à votre guise.

 

Rendez-vous sur Hellocoton !