Pain suisse

par Le Sceau de l'Appétit  -  4 Novembre 2016, 08:00  -  #Viennoiseries, #Goûter

Voici la recette issue du livre de C.Felder.  Des pains suisses extrêmement moelleux j'adore !!

  • Pour la pâte pâte à brioche

250g de farine de gruau ou T45

30g de sucre

1cc de sel

10g de levure fraiche

150g d'oeufs

165g de beurre à température ambiante

 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure, dans la cuve du batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.

Ajoutez les 150g d'oeufs, pétrissez pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.

Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte devient élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre en main.

Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte pendant une heure à température ambiante.

Aplatissez la en rectangle et placez-la pendant 40minutes au réfrigérateur puis 20minutes au congélateur. (ou alors 2heures au réfrigérateur)

Pendant que la pâte repose préparez la crème pâtissière.

  • Pour la crème pâtissière

25cl de lait entier

1cc de beurre

1/2 gousse de vanille (facultative)

2jaunes d'oeufs

50g de sucre semoule

20g de maïzena

1CS rase de farine

 

Faites chauffer sur le feu moyen le lait et la cuillerée de beurre dans une casserole. Ajoutez, si vous le souhaitez, la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuise sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Dès que la crème est cuite, versez la dans un récipient bien propre et recouvrez-la d'un film alimentaire et placez la au réfrigérateur.

  • Pour la finition

120g de pépites de chocolat

50g de sucre semoule

5cl d'eau

1CS de fleur d'oranger

 

Farinez votre plan de travail. Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4/5mm d'épaisseur environ.

Placez la pâte à nouveau au congélateur durant quelques minutes. Sortez la crème du réfrigérateur, et travaillez la au fouet pour la rendre lisse et souple.

Posez la pâte sur votre plan de travail , étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieur du rectangle (pour ma part je l'ai dressé à la poche à douille). l'épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ.

Saupoudrez de pépites de chocolat. Donnez un léger coup de rouleau afin d'enfoncer les pépites de chocolat.

 

Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer les bulles d'air.

Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3/4cm de largeur (pour les gourmandes de la maison je les ai fait un peu plus gros 6/7cm)

Placez ces brioches en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson. recouvrez les délicatement de film alimentaire et laissez les poussez durant 2h30 à température ambiante.

Pendant la pousse réalisez le sirop: dans une casserole, portez à ébullition, le sucre semoule et l'eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y l'eau de fleur d'oranger.

20minutes avant la fin de la pousse, préchauffer votre four à 170°C.

 

  • Pour la dorure

1oeufs +1jaune

 

Préparez la dorure en fouettant l'oeuf entier avec le jaune. Lorsque les brioches sont bien levées, dorez les délicatement à l'aide d'un pinceau. Enfournez pendant 15/20 (minutes selon la grosseur).

Lorsque vous sortez les brioches du four, badigeonnez-les délicatement avec le sirop aromatisé.

Laissez tiédir avant de les consommer!!