Croissants natures

par Le Sceau de l'Appétit  -  18 Novembre 2016, 08:00  -  #Viennoiseries

J'en ai essayé des recettes de croissants !! Enormément même !! Mais la seule qui me donne un résultat satisfaisant c'est celle de C. Felder !! Ils sont divins !!! Et très simple à réaliser, il faut juste de la patience !!!

  • pâte à croissant:

350g de farine T55

150g de farine T45 (ou 500g de farine T45 si vous n'avez pas de T55)

60g de sucre semoule

10g de poudre de lait

12g de sel

100g de beurre ramolli

25g de levure fraiche

230g d'eau froide

 

250g de beurre ferme pour tourer.

16 bâtons à pain au chocolat

  • La dorure

1oeuf entier

1pincée de sel

Mettre la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans votre batteur.

Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement.

Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. la pâte va devenir bien homogène; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire puis placez -la au réfrigérateur pendant au moins 2heures.

10minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur le plan de travail (ou entre deux feuille de papier sulfurisé). Donnez lui une forme rectangulaire qui à la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre en son centre

Puis replier les bords vers le centre, il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Etalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6/7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte, repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4couches de pâte.(tour double)

Enveloppez la pâte de film alimentaire puis placez-la pendant une heure au réfrigérateur.

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente afin d'avoir la pliure du coté droit.

 

Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6/7mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de la pate,

puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs.

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire et placez la durant une heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grand morceaux rectangulaires. Avec un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large.

Découpez ainsi les 2morceaux de pâte. Placez les triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

Pour plus de facilité, faire une petite entaille dans la base du croissant.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes.(là ou il y a l'entaille)

 

Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant ainsi il ne se déroulera pas à la cuisson.

Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
 Laissez les pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude (maximum 30°C). Ils doivent doubler de volume.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer votre four à 170/180°C. Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

Enfournez durant 15/20 minutes, en surveillant bien la coloration.

Laissez refroidir avant de déguster !!!

Lo 18/11/2016 08:44

Ahh la pâte feuilletée levée c'est celle qui me résiste...
Le beurre de tourage, tu le prends chez le boulanger?

En tout cas, bravo! Ils sont très appétissants!

Le Sceau de l'Appétit 18/11/2016 08:58

Merci :-) et non je prends simplement du beurre Elle&vire que tu trouves en grande surface !