Entremet chocolat / cacahuètes

par Le Sceau de l'Appétit  -  6 Novembre 2016, 08:00  -  #Entremets

Et oui encore un entremet avec de la cacahuète, mais cette fois je pense avoir ENFIN trouvé le résultat que je voulais!! J'ai fait une mousse chocolat noir, avec un insert à la cacahuète, une toute petite touche de vanille, et....un pain de Gênes comme biscuit !! Le tout recouvert d'un glaçage brillantissime au cacao (recette encyclopédie du chocolat  )

Au vue des quantités, la recette permet de réaliser deux entremets de diamètre 18cm.

  • Glaçage brillantissime

 

12g de gélatine en feuille

100g d'eau

170g de sucre semoule

75g de poudre de cacao amer

90g de crème liquide entière

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole mélanger l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide. Faites bouillir pendant une minute. Ajoutez la gélatine essorée et réservez une nuit au réfrigérateur.

 

  • La mousse cacahuète

 

165g de crème liquide entière

5g de gélatine

200g de beurre de cacahuètes

55g de pâte à bombe (58g de jaune + 38g de sucre +30g d'eau)

195g de crème liquide entière

Commencez par préparer la pâte à bombe: faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 100°C, verser sur les jaunes, et faire monter au batteur.

Chauffez la crème incorporez la gélatine au préalable ramollie, ajoutez le beurre de cacahuètes. mélangez.

Ajoutez la pâte à bombe quand le mélange atteint 35°C, puis la crème montée.

Versez la mousse dans 2 cercles de 16cm de diamètre (chemisés au préalable de film étirable, et de rohdoïd sur les bords) mettre au congélateur pour 1heures environ. Il faut qu'il soit bien pris pour pouvoir le mettre au milieu de la mousse au chocolat.

  • Mousse chocolat noir

 

360g de chocolat noir

2jaunes d'oeuf

25g de sucre semoule

130g de lait entier

600 (150+450) de crème liquide entière

Hachez le chocolat et faites le fondre au four à micro ondes sur position décongélation.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et 150g de crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond.

Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Au batteur fouettez les 450g de crème bien froide pour donner une texture souple et mousseuse. Lorsque la température du mélange atteint 35/40°C ajoutez un tiers de la crème montée.

Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème. Coulez la mousse dans deux cercles de 18cm de diamètre (chemisés de film étirable).

Laissez prendre 30 minutes au congélateur, puis poser l'insert cacahuète en son centre. Il ne faut pas qu'il soit entièrement recouvert de chocolat, car autour de l'insert à la cacahuète nous allons rajouter la ganache à la vanille.

 

  • Ganache vanille

 

110g de chocolat blanc

100g de crème fleurette

1 gousse de vanille

 

Faites fondre le chocolat blanc, au micro onde, sur position décongélation. Dans une casserole faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le premier tiers de la crème sur le chocolat, en remuant formez un noyau élastique, faites  la même chose, avec les deux tiers restant.

Afin de bien lisser la préparation, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Puis dressez la ganache sur la mousse au chocolat, autour de l'insert à la cacahuètes. Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

 

  • Pain de Gênes au chocolat (recette issu de l'encyclopédie du chocolat)

 

75g de chocolat au lait 40%

50g de beurre

160g de pâte d'amande

150g d'oeufs

30g de farine

2g de levure chimique

1cl d'alcool anisé (pour ma part je n'en ai pas mis)

70g de sucre en grains

 

Hachez le chocolat et faites le fondre au micro-ondes sur position décongélation. Ajoutez le beurre chaud.

Faites tièdire légèrement la pâte d'amande au four à micro-ondes. Fouettez les oeufs dans un récipient placé au bain marie. Lorsque la température atteint 50°C versez les petit à petit sur la pâte d'amande tout en mélangeant.

Dès que le mélange est homogène, incorporez délicatement la farine et la levure chimique tamisées ensemble, puis l'alcool et le mélange chocolat/beurre fondus. Garnissez deux cercles de 16cm de diamètre (au préalable chemisés de papier aluminium) parsemez de sucre en grains et enfournez à 160/170°C pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir sur grille

 

  • Le montage

 

Faites réchauffer le glaçage au micro ondes, lorsqu'il atteint une température de 37°C, placez la mousse au chocolat sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage. Recouvrez entièrement l'entremets de glaçage et lissez à l'aide de la spatule.

Disposez la mousse sur le pain de Gênes.Il n'y a plus qu'à décorer !!!

 

Pour le chocolat autour, j'ai tempéré du chocolat au lait en suivant la courbe de tempérage suivante

J'ai coulé le chocolat sur du rhodoïd (un morceau assez long qui fait le tour de l'entremets) puis lorsqu'il a cristallisé, je l'ai recouvert d'un second morceau de rhodoïd et je l'ai mis autour d'un cercle à pâtisserie, afin qu'il prenne la forme du cercle.

 

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