Entremets Famboises nougat

par Le Sceau de l'Appétit  -  14 Novembre 2016, 08:00  -  #Entremets

 Aujourd'hui je vous propose un entremets aux saveurs toutes douces: framboises nougat. Je l'ai donc décliné de la façon suivante : Une mousse nougat, à laquelle j'ai enlevé les fruits secs, un crémeux framboise, un pain de gêne framboise, ainsi qu'un sablée à l'amande. Le tout recouvert d'un glaçage miroir. !!
 Il faut tout d'abord commencer par l'insert crémeux framboise/ pain de gênes

  • Le glaçage miroir

La recette est ici:

http://lesceaudelappetit-fr.over-blog.com/2016/08/entremet-fraise-groseille.html

 

  • Pain de gênes framboise (recette de Ken Thomas)

175g de pâte d'amandes 50%

125g d'œufs

20g de farine T

20g de fécule de pomme de terre

50g de beurre fondu tiède

10g de framboises

 

Mixez les framboises, et passez le résultat pour ne pas avoir de morceaux.

Faites chauffer 1 minutes 30 la pâte d'amandes au micro-ondes. Mettez la dans la cuve du batteur avec les framboises. Ajoutez en mélangeant les œufs, et laissez tourner le batteur pendant 15 minutes pour faire lever la pâte.

Ajoutez le beurre tiédi puis laissez tourner 30 secondes.

A la maryse, incorporez la farine et la fécule de pomme de terre tamisées ensemble. Homogénéisez puis versez dans un cadre à pâtisserie (chemisé de papier aluminium) sur 1.5cm de haut. Faites cuire 12/15minutes à 180°C. Vérifiez au couteau.

Laissez refroidir, puis découper en bande afin de pouvoir garnir le moule à insert. (réservez).

 

  • Crémeux framboise

150g d’œuf

150g de sucre

150g de purée de framboises

3g de gélatine

180 g de beurre


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettre à chauffer la framboise.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre. Verser la framboise chaude sur cet appareil, remuer vivement. Remettre dans la casserole, continuer la cuisson. En remuant continuellement, chauffer jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre froid en morceaux, et mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettre en poche a douille et coulez le dans le moule à insert du kit demi lune de silikomart. Puis les moules sphères fournis avec le kit.

Mettre les bandes de pain de gênes par dessus dans le moule à insert, puis mettre le tout  au congélateur.

 

  • Pâte sablée (recette de Eric Kayser)

106g de farine T45

27g de sucre glace

13g de sucre cristal

64g de beurre frais

13g de poudre d'amandes

1g de sel

27g d'œufs

Faites ramollir le beurre au batteur, puis incorporez les sucres, la poudre d'amandes et le sel. Une fois le mélange homogène, incorporez les œufs petit à petit et finissez par la farine, puis mélangez pendant 1 à 2 minutes.

Mettre au froid pour 2 heures. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, puis découpez une demi lune, de la taille du moule, puis enfournez pour 15/20 minutes à 170°C, surveillez la cuisson.

 

  • Mousse nougat

120g de nougat + lait

50g de jaunes d'œufs

50g de sucre

300g de crème fleurette

4g de gélatine

 

Je ne précise pas la quantité de lait, pour la simple et bonne raison que cela dépend, de la quantité de fruit sec dans le nougat. Je m'explique, il faut faire chauffer le nougat avec pour commencer 80g de lait, une fois que tout a fondu, filtrer, pour retirer les fruits sec, à la quantité que vous obtiendrez (moi c'était 120g) il faut ajouter du lait, pour obtenir 200g de liquide.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 
Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser le mélange nougat/ lait chaud.
Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine.
Montez la crème liquide entière en crème fouettée. Quand le mélange atteint 30°C, ajoutez, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise au nougat.

Coulez la mousse dans le moule demi lune, puis mettre l'insert congelé. Rajoutez si nécessaire de la mousse, puis refermez avec la pâte sablée.

Garnir également quelques sphères de mousse au nougat.

Placez au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain, coulez le glaçage, chauffé à 35°C sur l'entremets, placez les sphères sur le dessus, puis décorez selon votre goût.

Bon appétit bien sur !!!

 

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