Entremets framboise /citron /ananas

par Le Sceau de l'Appétit  -  27 Novembre 2016, 08:09  -  #Entremets

J'adore lorsque les entremets sont très rafraîchissants surtout après un repas copieux!!! Alors en voici un très très fruité : on y retrouve de la framboise,  du citron et de l'ananas le tout posé sur une génoise à la vanille !!

 

  • Glaçage miroir Rose

La recette est ici clic . Il faut simplement remplacer la couleur du colorant par du rose !!!

 

  • Génoise Vanille

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

 

Mélangez le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouettez au dessus d'un bain-marie. La préparation doit atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
Terminez de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
 La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine préalablement tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation
Couler dans un moule a manquer de diamètre 16cm.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25/30 minutes (cuisson a surveiller)
A l'issue, laissez refroidir sur grille. Si la génoise est trop épaisse, la couper dans l'épaisseur, et ne garder qu'une partie pour l'entremets. La seconde peut servir pour un deuxième entremets.

 

  • Mousse framboise

100g de purée de framboise (sans pépins)

2g de gélatine

25g de j'aune d'oeuf

25g de sucre

150g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, versez la purée chaude. Mélangez, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajoutez la gélatine.
Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la framboise. Versez dans un cercle de diamètre 18 cm (préalablement chemisé de film étirable et de rhodoïd sur les bords). Bien remonter la mousse sur les bords

Mettre au congélateur, le temps de faire le crémeux et le curd.

 

  • Crémeux citron

75g de jus de citron (+zestes)

75g de sucre

75g d'oeufs

90g de beurre bien froid

1g de gélatine

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre à chauffer le jus de citron. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre. Versez le citron chaud sur cet appareil, remuez vivement. Remettre dans la casserole, continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la préparation sur la mousse framboise, puis réservez au congélateur.

 

  • Curd à l'ananas

150g de purée d'ananas

jus d'1/2 citron

30g de sucre

2 jaunes d'oeufs (40g)

30g de maïzena

50g de beurre

 

Faites chauffer la purée d'ananas avec le jus d'un demi citron. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena, bien mélanger. Versez l'ananas chaude sur cet appareil, remuez vivement.

Remettre dans la casserole, cuire comme une crème pâtissière, elle doit épaissir. Une fois épaisse, retirer du feu, ajoutez le beurre. Bien mélanger.

Laissez un peu refroidir avant de couler la préparation sur le crémeux citron. Ajoutez ensuite par dessus la génoise vanille.

Placez au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain, faites chauffez le glaçage miroir jusqu'à 40°C, puis quand il atteint 35°C, glacez l'entremets encore congelé. Il n'y a plus qu'a décorer !!!

Laissez le décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures au moins avant de le déguster

 

Bon appétit :-)

 

 

 

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sonia 04/04/2017 12:56

bonjour votre gateau est tres beau et parfait. jadore le melange framboise citron. petite question pour le glacage cest bien le curd ananas? pas besoin de glucose ou lait contrentré? tres bonne continuation à vous.

Le Sceau de l'Appétit 04/04/2017 13:02

:-) super j'ai hâte de voir le résultat :-)

sonia 04/04/2017 12:59

oups jai pas lu la recette en entier.lol. jessaie votre gateau et vous tiens au courant. merci

Chris 27/11/2016 16:04

Sublime

Le Sceau de l'Appétit 27/11/2016 16:05

Merci