Macarons d'automne

par Le Sceau de l'Appétit  -  2 Novembre 2016, 10:53  -  #Macarons

Après une promenade en famille, nous sommes revenus avec une multitude de noix !!! J'ai eu cette idée il y a un petit moment, et me voici me voilà devant mes fourneaux pour faire des macarons à la noix !!!

J'ai remplacé la traditionnelle amandes par de la noix, pour que le goût soit plus prononcé en bouche ! A cela j'ai rajouté une ganache au chocolat/miel à laquelle j'ai inséré des morceaux de noix à l'intérieur !

J'ai pu faire 30 macarons

 

  • La ganache chocolat miel

150g de chocolat au lait

50g de crème liquide entière

20g de miel

 

Faire chauffer au micro ondes sur position décongélation, ou au bain marie, le chocolat au lait.

Dans une casserole faire bouillir la crème avec le miel.

Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélanger à l'aide d'une maryse.

 

  • Les coques des macarons

100g de sucre glace

100g de cerneaux de noix

2×38g de blanc d'oeuf

100g de sucre cristal

25g d'eau

1 pointe de colorant orange + 1g de colorant brun caramel

Mixer les cerneaux de noix et  le sucre glace, et le colorant choisi ensemble.

Tamiser le mélange dans un cul de poule. Verser 38g de blanc dessus, mélangez à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faire chauffer à feu moyen.

Avec un thermomètre vérifier la température. Lorsque le sucre atteint 110°C battre à grande vitesse les 38g de blanc restant.

Des que le thermomètre indiqué 118°,retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur au minimum, verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige. Quand vous versez le sirop, faites bien attention de le verser au filet sur les parois de la cuve du batteur.

Une fois tout sirop verser, faire tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne. Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau)

et encore un peu chaude, prélever un peu de cette meringue et l'incorporer à la pâte d'amandes. Mélanger pour la détendre puis ajouter le restant de meringue.

Mélanger de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide.

Mettre la préparation en poche, avec une douille unie 9. A l'aide de gabarit glisser sous la feuille de papier sulfurisé, dresser les macarons. Retirer les gabarits, puis taper légèrement la plaque, soit avec la main, soit sur le bord de la table.

Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte à macaron. Laisser croûter pendant 20 minutes minimum.

 

Puis Enfourner, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes. Laisser les compléments refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

A l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des coques avec la ganache chocolat miel

Déposez des morceaux de noix au milieu

 

Puis refermez les coques. Mettez les au réfrigérateur  pendant au moins 2heures avant de les déguster.