Pain d'épices

par Le Sceau de l'Appétit  -  9 Décembre 2016, 08:00  -  #Goûter

Le pain d'épices, est le goûter idéal en cette saison !! Ou tout simplement pour un apéritif festif, avec une tranche de foie gras, un régal !

Je vous propose aujourd'hui la recette de Pierre Hermé pour ce pain d'épices !

 

  • La marmelade d'oranges

750g d'oranges non traitées

2 citrons

150g d'eau minérale

600g de sucre cristallisé

0.5g de cardamome verte en poudre

1.5g de gingembre frais

 

Deux jours à l'avance, préparez la marmelade d'oranges. Portez à ébullition les oranges et les citrons recouverts d'eau. Laissez cuire 30 minutes, puis rafraichissez les 10 minutes dans une passoire sous le robinet. Détaillez les agrumes en rondelles épaisses. Jetez les extrémités et les pépins. Versez le jus qui s'est écoulé dans un saladier. Hachez les agrumes en petits cubes, mettez les dans une passoire posée dans le saladier et laissez les s'égoutter 15 minutes.

Portez l'eau minérale et le sucre à 115°C. Ajoutez le jus des agrumes. Portez de nouveau à ébullition jusqu'à  112°C. Incorporez les cubes d'agrumes, la cardamome et le gingembre pelé finement et haché. Portez à ébullition. Laissez cuire 25minutes jusqu'à 103°C.

Prélevez 190g de marmelade d'oranges et répartissez le reste dans des pots à confiture en le portant de nouveau  à ébullition.

 

  • Le biscuit pain d'épices

35g de farine T55

25g de fécule de pomme de terre

130g de farine de seigle

12g de bicarbonate de soude

15g d'épices à pain d'épices

75g de beurre

25g de cassonade brune

60g de sirop de glucose

190g de miel toutes fleurs

190g de marmelade d'oranges

2g de fleur de sel de Guérande

100g d'oeuf

 

La veille préparez le biscuit pain d'épices. Mélangez et tamisez la farine, la fécule, la farine de seigle, le bicarbonate de soude et les épices de pain d'épices.

Mettez le beurre dans le bol d'un robot avec la cassonade, le glucose, le miel la marmelade d'oranges et la fleur de sel.

Mixez 5 minutes à grande vitesse. Ajoutez le mélange tamisé de farine et mixez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Badigeonnez de beurre et farinez un moule à cake de 28cm (j'ai fait pour ma part, deux petits pains d'épices)

Versez la pâte dans le moule et glissez-le dans le four. Laissez cuire 40minutes. Tournez la plaque et laissez cuire à nouveau 40minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame fin d'un couteau: elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Mettez la confiture d'abricots à tiédir. Filtrez la et badigeonnez en le dessus du pain d'épices. Décorez de petits bâtons de cannelle, de la badiane et de tranches d'oranges confites.