Bûche Praliné citron

par Le Sceau de l'Appétit  -  18 Décembre 2016, 09:00  -  #Noël, #Entremets

C'est décidé, à quelques jours de Noël (mieux vaut tard que jamais) j'ai ENFIN trouvé le dessert que je ferais pour le 25 décembre!! Cela fait un certain temps que je souhaite essayer le mélange citron praliné, et bien voilà c'est fait !!!

 

  • Coque chocolat

300g de chocolat au lait

Il faut tempérer le chocolat au lait,  selon la méthode de tempérage,  à savoir  faire chauffer au bain marie le chocolat au lait jusqu'à 45/50 °C.

Le faire redescendre en température jusqu'à  28/29°C. Puis le faire remonter jusqu'à  29/30°C.

Il suffit ensuite de le couler dans le moule à bûche, il faut qu'il y en ai sur toutes le tour de la bûche puis retournez le moule afin d'enlever l'excédent. Laissez cristalliser.

 

  • Glaçage miroir

75g d'eau

150g de glucose

150g de sucre

100g de lait concentré

11.5g de gélatine

5g de colorant rouge

150g de chocolat blanc

 

Le déroulé  de la recette est ici

  • Crémeux citron

75g de jus de citron +zeste

75g de sucre

75g d'oeuf

1g de gélatine en feuille

80g de beurre


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettre à chauffer le jus de citron.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre. Verser le citron chaud sur cet appareil, remuer vivement. Remettre dans la casserole, continuer la cuisson. En remuant continuellement, chauffer jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre froid en morceaux, et mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettre en poche a douille puis garnir des moules moules à sphère.

Mettre au congélateur  pour 2heures que ce soit bien figé afin de les placées après dans l'entremets

 

  • Pâte sucré chocolat

106g de farine T45

27g de sucre glace

13g de sucre cristal

64g de beurre frais

13g de poudre d'amandes
10g de  cacao en poudre

1g de sel

27g d'œufs

Faites ramollir le beurre au batteur, puis incorporez les sucres, la poudre d'amandes et le sel. Une fois le mélange homogène, incorporez les œufs petit à petit et finissez par la farine et e cacao puis mélangez pendant 1 à 2 minutes.

Mettre au froid pour 2 heures. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, puis découpez un rectangle de 8cm × 24cm

 Enfournez pour 15/20 minutes à 170°C, surveillez la cuisson.

 

  • Croustillant praliné

40g de crêpes dentelle

100g de praliné

80g de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro ondes sur position décongélation, puis ajoutez le praliné  ainsi que les les crêpes  dentelles.

Étalez une fine couche sur le rectangle de pâte sucrée au chocolat,  puis placez  au réfrigérateur pour que ce soit bien froid.

Le reste de croustillant,  étalez le entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez au réfrigérateur pour que ce soit bien froid. Une fois figé ,  détaillez deux embouts pour mettre de chaque  côté de la bûche .

 

  • Le biscuit noisette

65 g de noisettes entières avec la peau

 55g de cassonade

 15g de sucre glace

1 pincée de sel fin

1/2 gousse de vanille

 18 g de blanc d’œuf 

20g de jaune

60 g de beurre

30 g de farine

1/4 c.à café de levure chimique

Pour les blancs mousseux :

70 g de blanc d’œuf 

10 g de cassonade

 

Préchauffer le four à 150°,puis torréfiez les noisettes pendant 15 minutes. A l'issue laissez les refroidir puis mixez les afin d'avoir une poudre fine.

Chauffez le beurre, jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Réservez.

Montez les 70g de blanc, avec la cassonade dès le début, en neige pas trop ferme.

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 170°.

Dans la cuve du robot, mélanger les noisettes torréfiées, la cassonade, le sucre glace et les graines de la  gousse de vanille.

Ajoutez les jaunes et le blanc à l'aide de la feuille  et travailler 3/4 minutes à vitesse moyenne.

En continuant à travailler, verser le beurre noisette puis ajouter la farine et la levure  tamisées.

Incorporer les blancs mousseux en 2 fois. Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

Versez sur une plaque a pâtisserie chemisée de papier sulfurisé .

Cuire 20minutes surveillez la cuisson  le biscuit doit rester moelleux . 

Laissez  refroidir sur une grille, puis détaillez un rectangle de 23×8cm. Reservez

 

  • Mousse praliné

60g de praliné

200g de lait

50g de jaunes d'oeuf

50g de sucre

2feuille de gélatine

300g de crème liquide entière

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait avec le praliné.
 Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser le mélange praliné lait chaud.
Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine.
Montez la crème liquide entière en crème fouettée. Quand le mélange atteint 30°C, ajoutez, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise au praliné !

Versez la mousse dans le moule à bûche, sur deux centimètres. Faites bien remonter sur les bords. Placez au congélateur  pour 30/40 minutes. Le temps que le mousse fige. 

Une fois ce délai passé,  mettre les boules crémeux  citron dans le moule à bûche,

  Mettre le biscuit noisette (pour ma part il s'est cassé )

puis recouvrir de mousse praliné,  et enfin posez dessus la pâte  sucrée  chocolat.

 

Placez la bûche au congélateur pour la nuit.

Le lendemain,  procédez au glaçage.

Coulez le glaçage préalablement chauffé à 35°C, sur l'entremets encore congelé.  puis placez les embouts de bûche  et enfin Décorez !!

Placez la bûche au réfrigérateur puis laissez la décongeler pendant 6 heures.  Bonne dégustation ! !

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