Entremets aux fruits rouges

par Le Sceau de l'Appétit  -  22 Janvier 2017, 08:00  -  #Entremets

Voici un entremets assez frais et fruité que j'ai fais en décembre !! Je suis très en retard dans mes recettes, mais déménagement oblige !!! J'avais rajouté en déco du crémeux pistache (la recette est ici) alors c'était sympa, mais ce n'est pas nécessaire du coup je ne le rajoute pas ici.

  • Glaçage miroir

La recette est ICI il est à préparer la veille.

  • Pâte sucrée

120g de beurre pommade

80g de sucre glace

30g d'œufs

40g d'amande en poudre (qu'on peut remplacer par de la noisette)

1 pincée de sel

2g de vanille en poudre

2g de levure chimique

 

Versez le beurre et le sucre dans le bol du batteur, blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Ajoutez le sel, grattez la gousse de vanille fendue en deux afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis les œufs. mélangez.

Rassemblez la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. Ajoutez les à l'appareil précédent.

Mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène. Filmez au contact, réservez au minimum 2 heures.
Sortir du frigo, étalez la pâte, puis foncez un cercle de 20/22 cm de diamètre. Mettre au froid pour 30 minutes.

Préchauffez le four à 170°C. Faites une cuisson à blanc, c'est à dire qu'il faut mettre sur le fond de tarte un papier sulfurisé avec des noyaux de cuisson dessus.

Enfournez pour 20/25 minutes.

Laissez refroidir sur grille.

 

  • Confiture de framboise

225g de framboises

275g de sucre

1/2 sachet de vitpris

Faites cuire les framboises sur feu doux et les porter à ébullition, Mélangez le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre. Ajoutez le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout. Laissez cuire jusqu'à complète dissolution du sucre puis ajoutez le sucre mélangé au vitpris. Laissez cuire en mélangeant constamment pendant 4 minutes. Sortir du feu et laisser refroidir. La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement, pochez la sur le fond de tarte.

Laisser prendre quelques heures à température ambiante, ou 30 minutes au congélateur.

 

  • Bavaroise cassis

 

100g de purée de cassis

25g de jaune d'oeuf

25g de sucre

2g de gélatine

150g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la purée à chauffer. Dans un saladier blanchissez le jaune et le sucre, versez la purée chaude dessus.

Mélangez, puis remettez sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajoutez la gélatine. Montez la crème liquide entière en crème fouettée.

Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise au cassis.

Mettez de la bavaroise cassis dans le fond du moule élipse, puis placez les au congélateur pour 1 heure. Puis faites la ganache vanille qu'on viendra poser par dessus dans le moule.

 

  • Ganache vanille

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2 gousses de vanille

200g de crème fleurette

220g de chocolat blanc

 

Faites fondre le chocolat blanc, au micro-ondes, sur position décongélation. Dans une casserole faites bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Versez le premier tiers de la crème sur le chocolat, en remuant. Formez un noyau élastique, faites la même chose, avec les deux tiers restant.

Afin de bien lisser la préparation, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez les deux tiers de cette ganache, sur la bavaroise cassis, puis placez l'entremets au congélateur pour une nuit.

Le tiers restant, placez le dans un récipient, filmez au contact puis réservez.

Le lendemain, glacez l'entremets, puis déposez le sur le fond de tarte garnie de confiture. Fouettez le restant de ganache (elle sera assez compact) afin qu'elle monte en chantilly. Puis à l'aide de la douille saint honoré, dressez de la ganache sur les bords. Il n'y a plus qu'à décorer à votre convenance !!

Bon appétit :-)