Opéra

par Le Sceau de l'Appétit  -  20 Février 2017, 07:57  -  #Entremets

Après quelques semaines d'absence, me revoilà, le déménagement fini, la cuisine est posée, internet enfin installé!! Je peux donc me réinstaller dans ma cuisine. Je vous présente aujourd'hui un entremets que j'ai fait juste avant mon départ, je n'ai pas eu le temps, ni la possibilité de le publier avant.

Je suis donc partie sur la base d'un opéra, à la place d'une ganache café, j'ai fait une crème au sirop d'érable !!!

 

  • Glaçage brillant

Pour le glaçage brillant ce n'est vraiment pas une obligation, je trouvais cela plus esthétique. La recette est comme toujours par ici -CLIC, il faut le faire la veille.

 

  • Crème sirop d'érable ( à faire la veille)

300g de sirop d'érable

285g de crème liquide entière

5 jaunes d'oeufs

4g de gélatine

400 g de mascarpone

 

Faites réduire le sirop d'érable pour obtenir 200g.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez le sirop d'érable réduit,  avec la crème, les jaunes et la gélatine préalablement essorée, et faites cuire jusqu'à 82°C.

Dès que la crème est cuite, retirez la du feu, incorporez le mascarpone et mixez une bonne minute à  l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur.

 

  • Crémeux chocolat noir

210g de chocolat noir à 60%

5 jaunes doeufs

50 g de sucre semoule

250g de lait entier

250g de crème liquide entière

 

hachez le chocolat, et faites le fondre au micro-ondes.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (jusqu'à 82°C).

Retirez du feu, versez lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Mixez pour parfaire l'émulsion. Réservez 3 heures au réfrigérateur. 

 

  • Biscuit Joconde cacao

2 oeufs entier

65 g de poudre d'amande

65g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

25g de farine

20 g de poudre de cacao amer

25g de beurre

 

Dans un saladier, versez les deux oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Montez le tout au batteur électrique.

Dans un autre saladier, montez les trois blancs en"bec d'oiseau", et ajoutez peu à peu le sucre semoule.Tamisez la farine et la poudre de cacao, faites fondre le beurre.

A l'aide d'une maryse mélangez un quart des blancs monté au premier mélange, puis ajoutez la farine et la poudre de cacao tamisées, le reste des blancs montés et le beurre fondu.

Etalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfournez à 220°C pendant 8minutes.

Une fois le biscuit froid, découpez deux disques de biscuit joconde, un de 16cm de diamètre (qui fera la base du gâteau), et un second de 18cmde diamètre qui sera dans le gâteau.

 

  • le montage

Fouettez la crème au sirop d'érable pendant 5 minutes. Placez cette crème dans le fond du moule élipse sur la moitié du moule, placez un biscuit Joconde dessus. Ajoutez le crémeux au chocolat sur le dessus, puis le dernier biscuit joconde. Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

 

  • Le flocage velours

100g de chocolat noir

100g de beurre de cacao

 

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur puis, chauffez à 45°C le chocolat noir avec le beurre de cacao, puis vaporisez à l'aide d'un pistolet à chocolat le mélange sur l'entremets encore congelé.

Chauffez au bain marie le glaçage miroir, jusqu'à 40 °C, le laissez redescendre à 35°C avant de le couler sur un tiers de l'entremets. Décorez avec des fleurs. Réservez au frais 6heures pour qu'il décongèle avant de pouvoir le déguster.

 

Bon appétit :-)

 

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