Vacherin

par Le Sceau de l'Appétit  -  31 Décembre 2016, 08:58  -  #Glace

Le soir du réveillon du jour de l'An, nous avons tendance à manger beaucoup trop pour un soir et une petite glace en fin de repas est toujours la bienvenue !! Je me suis donc tout naturellement tournée vers un vacherin !! Les enfants ont choisi les parfums : ce sera donc vanille fraise !!


Je l'ai fait en forme de bûche (25 cm x 9 cm),  mais les propositions sont également bonnes pour un cercle à vacherin de 18cm  de diamètre, et un cercle à mousse de 20cm de diamètre.

  • Crème  chantilly

180g de crème liquide entière

20g de sucre glace

Montez en chantilly la crème liquide entière, lorsqu'elle est bien ferme, ajoutez le sucre battre encore quelque secondes.

Disposez la crème chantilly  dans le fond du moule à bûche sur une couche assez fine bien la faire remonter sur les bords. Mettez au congélateur.

 

  • Glace fraise

200g de purée de fraise

100g de sucre

300g de crème liquide entière

3 jaunes d'oeufs

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la purée fraise et la crème, puis faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°C.

Retirez du feu, et coulez la crème anglaise dans un bol, filmez au contact, puis laissez refroidir quelques heures (voir même la nuit si vous avez le temps).

Une fois cette crème anglaise froide, la verser dans la sorbetière, puis la faire tournez pendant 30 à 45minutes (selon la machine que vous avez).

Une fois la glace prise, la versez dans un moule à insert rond. Placez au congélateur.

Si comme moi vous n'en avez pas, il existe des système D : j'ai pris le tube qu'il reste après utilisation de papier aluminium, ou papier sulfurisé ( il faut que ce carton soit épais), j'ai mis dedans une feuille guitare, et beaucoup de film étirable, afin que la glace ne touche pas le carton sinon bonjour l'hygiène !! Il n'y a plus qu'à couler la glace dans le tube et la laissez durcir au congélateur.

  • Meringue suisse

80g de blanc

160g de sucre

(QS colorant rose +5/10g de sucre glace )

Versez les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, ajoutez le sucre, mélangez. Battre au fouet afin de monter la meringue (au fouet a main) au dessus d'un bain marie. Lorsque la température atteint 40/45°C, enlevez la cuve du bain marie, puis mettre la cuve sur le robot, afin de finir de monter la meringue au robot, jusqu'à complet refroidissement.

 

Dressez les embouts de bûche, puis ce qui nous servira de fond pour la bûche( 20cm de long sur 5cm de large pour le fond). J'ai pré-découpé à la bonne hauteur pour les embouts.

Pour les champignons, faire une base avec des boudins qu'on poche en verticale, et la "tête" du champignon qu'on fait en forme de boule. Saupoudrez avec un peu de colorant rose mélangé à du sucre glace

 

Enfournez pour 1heure / 1 heure 30 à 100°C.

A l'issue, avec la pointe d'un couteau faire un petit trou sur le chapeau du champignon afin de pouvoir le faire tenir sur la base.

 

  • Glace vanille

2 gousses de vanille fendues et grattées

100g de sucre

250g de lait

250g de crème liquide entière

3 jaunes d'oeufs

 

Avant toute chose, faites infusez pendant trente minutes, les deux gousses de vanille dans du lait, que vous avez au préalable portés à ébullition.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et la crème, puis faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°C.

Retirez du feu, et coulez la crème anglaise dans un bol, filmez au contact, puis laissez refroidir quelques heures (voir même la nuit).

Une fois cette crème anglaise froide, la verser dans la sorbetière, puis la faire tournez pendant 30 à 45minutes (selon la machine que vous avez)

A l'issue, mettre de la glace vanille dans le fond, puis placez l'insert fraise

Recouvrir avec le restant de vanille, et fermez la bûche avec la base en meringue.

Placez le tout au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche, placez les embouts, puis décorez.

 

Alors attention, c'est une glace, donc une fois la décoration faite, remettre au congélateur. il faudra sortir le vacherin, seulement quelques minutes avant de le déguster (plus facile pour découpez)