Éclairs sirop d'érable chocolat praliné

par Le Sceau de l'Appétit  -  5 Février 2017, 08:00  -  #Pâte à choux

Pour un concours que j'ai fait,  il fallait revisiter les éclairs.  voici donc ce que j'ai proposé,  une pâte  à choux cuite entre deux plaques, pour faire un effet mille-feuilles, avec au milieu un ganache montée chocolat lait et praliné, et sur le dessus une crème légère au sirop d'érable.

Pour 6 personnes:

  • Ganache montée chocolat au lait praliné

 

55g + 130g  de crème liquide entière

75g de chocolat au lait

2cc de praliné

 

Hachez le chocolat et faites le fondre au micro-ondes. Dans une casserole, portez les 55g de crème à ébullition. Versez un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en formant un "noyau" élastique. Faire de même avec le deuxième tiers, puis le troisième. Mixez afin de parfaire l'émulsion. Ajoutez enfin les 130g de crème liquide froide. Mélangez, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur 3 heures au minimum, ou toute la nuit.

 

  • Crème légère au sirop d'érable (recette C.Michalak)

 

150g de sirop d'érable

143 g de crème liquide entière 

2 g de gélatine

50 g de jaune d'oeuf

200 g de mascarpone

 

Faites réduire le sirop d'érable pour obtenir 100g.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez le sirop d'érable réduit,  avec la crème, les jaunes et la gélatine préalablement essorée, et faites cuire jusqu'à 82°C.

Dès que la crème est cuite, retirez la du feu, incorporez le mascarpone et mixez une bonne minute à  l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur.

 

  • La pâte à choux ( à faire le jour même)

 

63g de lait

62g d'eau

1/2 cc de sucre

1/2 cc de sel

55 g de beurre

75g de farine

125g d'oeufs (2gros oeufs)

 

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition, puis versez la farine d'un coup dans la casserole. Tournez vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de l'ustensile. Lorsque cela se produit, continuez de tournez vivement la pâte pendant 2/3 minutes , afin de la dessécher un peu. Retirez la du feu, versez-la dans la cuve du batteur, puis ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajoutez le suivant.

Continuez de travailler la pâte, en la tournant vivement, jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez elle retombe e, formant un "ruban".

A l'aide d'une douille à glacer, dressez, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, des bandes de pâte a choux assez proches les unes des autres pour former une plaque (fine) de pâte à choux.

Recouvrez d'un second papier sulfurisé, puis placez une grille sur la plaque, sur lequel vous disposerez un plat (afin d'éviter que la pâte à choux ne soulève la grille).

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, pour 45minutes.

Une fois refroidi,  coupez la pâte à choux,  en 12 rectangles  de 4 × 12 cm.

  • Le montage

 

Battre la ganache  chocolat/praliné au fouet électrique, pendant 3minutes. Elle doit être ferme. A l'aide d'une douille unie, dressez sur un rectangle  de pâte à choux trois boudin de ganache montée chocolat / praliné, puis refermez avec un second rectangle. Recommencez avec le reste des rectangles de pâte à choux. Réservez au réfrigérateur.

 

Montez la crème au sirop d'érable au fouet électrique  pendant 3minutes. Dressez la crème dans une poche dotée  d'une douille saint honoré.

Posez les éclairs sur la tranche et dressez la crème en zigzag sur le dessus.

 

Bon appétit :-)

 

Chris 05/02/2017 17:05

Sublime

Le Sceau de l'Appétit 05/02/2017 17:09

Merci :-)