Entremets cassis - myrtilles

par Le Sceau de l'Appétit  -  14 Février 2017, 16:13  -  #Entremets

Pour une fois j'avais envie de faire un entremets à la myrtille, même si ce n'est pas la saison !! J'y ai rajouter une touche d'acidité avec un cassis!! C'est une belle réussite, l'entremets à fait l'unanimité!!!

 

 

  • Glaçage miroir violet 

 

 

 

La recette du glaçage est la même que cette recette CLIC, il suffit juste de mettre le colorant  violet (3g)

Il est à faire la veille.

 

  • Dacquoise noisette

 

 

 

Avec cette quantité vous ferez deux disques de dacquoise, le second vous pourrez le garder pour un autre entremets, ou le congeler.

30g de farine

85g de noisette en poudre

100 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

 

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre de noisette, et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50g de sucre semoule.

Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudre tamisées. Dressez à la poche, étalez dans deux cercles de diamètre 16cm.

Enfournez à 180/190°C pour 11 minutes. A l'issue, laissez refroidir, puis placez la dacquoise sur le confit cassis, et remettez au congélateur pour 3heures minimum.

 

 

  • Confit de cassis 

 

 

 

260 g de cassis 

20 g de pectine NH

220 g de sucre en poudre 

 

Dans un bol mélangez la pectine NH avec une petite partie du sucre. Mettez la purée de cassis (sans pépins) à chauffer dans une casserole. Ajoutez le sucre, puis lorsque le mélange bout, ajoutez le mélange pectine/sucre.

Portez à nouveau à ébullition, puis coulez le confit dans un cercle de 16cm de diamètre, chemisé au préalable de film étirable.

Réservez au congélateur le temps de faire la dacquoise que nous disposerons dessus.

 

  • Pâte sablée 

 

 

 

106g de farine T45

  27g de sucre glace

  13g de sucre cristal

  64g de beurre frais

  13g de poudre d'amandes 

    1g de sel

  27g d'œufs

2g de colorant  violet 

Faites ramollir le beurre au batteur, puis incorporez les sucres, la poudre d'amandes et le sel.

Une fois le mélange homogène, incorporez les œufs petit à petit et finissez par la farine et e colorant puis mélangez pendant 1 à 2 minutes. Filmez au contact puis mettez au froid pour 2 heures.

A l'issue, étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, puis découpée un cercle de 20cm de diamètre.

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

 

 

  • Mousse myrtille

 

 

 

250g de purée de myrtille

50 g de sucre 

4 feuilles de gélatine (8 g)

250 g de crème fleurette

 

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir,

Mettez a chauffer la purée de myrtille dans une casserole, ajoutez le sucre, Ajoutez la gélatine ramollie. Retirez du feu, puis versez la purée de myrtille dans un récipient, pour qu'elle refroidisse.

Montez la crème liquide en crème fouettée, Lorsque la crème est montée réservez la au frais. Lorsque la purée de myrtille atteint 35°C, ajoutez délicatement un peu de crème fouettée, puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Puis versez le restant de crème fouettez bien mélanger.

Versez la mousse à la myrtille dans le moule élipse de silikomart, puis placez l'insert confit cassis + dacquoise noisette. Recouvrir de mousse myrtille. Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, placez l'entremets congelé sur une grille avec un plat en dessous, afin de récupérer l'excédent de glaçage. Chauffez le glaçage, puis, lorsque celui ci atteint 35°C, glacez l'entremets.

Posez l'entremets glacé sur le disque de pâte sucrée. Disposez des fleurs en pâte à sucre.

 

Bon appétit 😊

 

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