Entremets citron-ananas

par Le Sceau de l'Appétit  -  15 Janvier 2017, 08:00  -  #Entremets

Pour l'anniversaire de mon cher et tendre, je me devais forcément de faire quelque chose de différent, et surtout sans chocolat !!!

Je suis donc partie sur quelque chose de très simple, mais fort en bouche, du citron (il adore) et de l'ananas (il adore encore plus) !! J'ai  mis un shortbread pour la texture. J'ai juste rehaussé le citron, avec un glaçage fruit. Alors attention ce glaçage fruit, n'aura pas une couleur prononcé (si vous voulez quelque chose de plus pétant, soit rajouter du colorant soit faire un glaçage miroir).

 

  • Glaçage aux fruits (à faire la veille)

435g de jus de citron

190g d'eau

5g de gélatine (2.5 feuilles)

11g de pectine NH

110g de sucre

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mélangez le sucre avec la pectine, puis mettez dans une casserole, le sucre-pectine, l'eau, le jus de citron, et le sucre. Portez le tout à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pour une nuit.

  • Gelée de citron

2g de gélatine

100g de jus de citron + zeste

40g de sucre

Mettez à tremper dans de l'eau froide la gélatine.

Faites chauffer le citron, le zeste et le sucre ensemble. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Chemisez un cercle de 16cm de diamètre de film étirable, puis placez en son centre un cercle de 10cm de diamètre (comme sur la photo) Posez le tout sur une plaque. Coulez la gelée de citron, entre les deux cercles, puis placez la au congélateur pour une nuit.

  • Shortbread

130g de beurre

60g de sucre glace

110g de farine

1g de sel

 

Dans la cuve du batteur mettre le beurre, le sucre glace et le sel, mélangez (avec la feuille). Ajoutez la farine tamisée, mélangez. Arrêtez quand une boule de pâte se forme.

Disposez le biscuit entre deux cercles (diamètre 18cm et diamètre 8cm), comme pour la gelée de citron. Enfournez, dans un four préchauffé à 160°C, pendant 16 minutes. Réservez.

 

  • Mousse ananas

200g de purée d'ananas

6g de gélatine

40g de sucre

200g de crème liquide entière

 

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffez la purée d'ananas avec le sucre, puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème liquide en crème chantilly. Lorsque l'ananas est à 30/35°C, ajoutez la crème chantilly, puis mélangez délicatement à la maryse.

Versez une première partie de la mousse dans le moule à savarin, puis disposez l'insert gelée de citron, puis recouvrez avec le reste de mousse.

Disposez le shortbread, appuyez légèrement afin que la mousse remonte sur les bords.

Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

le lendemain, démoulez l'entremets, placez le sur une grille, avec un plat en dessous pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage.

Chauffez le glaçage jusqu'à 35°C, puis glacez l'entremets. Il n'y a plus qu'à décorer avec un contour en chocolat, ainsi qu'une fleur.

 

Bon appétit :-)