Galette des rois

par Le Sceau de l'Appétit  -  3 Janvier 2017, 19:05  -  #Goûter, #Viennoiseries

A l'approche de l'épiphanie il est plus que temps de faire une galette des rois, j'en ai même fait deux: une frangipane,  et une frangipane au chocolat.

 

  • Pour la pâte feuilletée 

la recette est ICI

il faut 600g de pâte par galettes.

 

  • Pour la crème pâtissière

la recette est ICI

 

  • Pour la crème d'amande nature:

63g de beurre pommade

63g de sucre glace

63g de poudre d'amande

5g de maïzena

1cc de rhum brun

1oeuf

150g de crème pâtissière

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la maÏzena, tamisez les. Mettez le beurre dans un bol, malaxez le avec une spatule afin qu'il s'assouplisse, sans le faire mousser: lorsque le beurre est trop aéré, la crème d'amande lève pendant la cuisson puis s'affaisse en se déformant!

Lorsque le beurre à la consistance voulue, ajoutez-y le mélange précédent, puis les oeufs un à un, sans cesser de tourner avec la spatule. versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.

Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler: recouvrez-la d'un film et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Vous pouvez la conserver 36 ou 48 heures à 4°C.

 

  • Pour la crème d'amande au chocolat,

les proportions sont les mêmes,  à la différence qu'on incorpore une crème pâtissière au chocolat avec les quantités suivantes pour la crème pâtissière :

250g de lait

25g de maïzena

63g de sucre

3 jaunes

75g de chocolat

25 g de beurre

Le déroulé se trouve ICI

Le chocolat s'incorpore quand la crème à épaissi, avant de la retirer du feu.

 

  • La dorure

1 oeuf

1jaune d'oeuf

1 pincée de sel

 

  • Le montage:

Pour une galette: (le montage est a refaire avec la deuxième)

Coupez la pâte en deux: abaissez chaque pâton en un carré de 2mm d'épaisseur. Dans ces carrés, découpez deux disques de 24cm de diamètre: utilisez un couteau bien tranchant (plantez le droit dans la pâte afin d'éviter de l'écraser ou de la déchirer, ce qui empêcherait les bords de ce développer harmonieusement pendant la cuisson.

Retournez le premier disque de pâte sur une plaque revêtue de papier siliconé. Passez un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les bords intérieurs de la galette, sur 2cm afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d'amande (attention, il faut laisser 3cm sur les bords pour éviter qu'elle ne coule)

Couvrez le premier disque de pâte du second, en le posant exactement dessus et après l'avoir retourné (le dessous d'une abaisse de pâte est plus lisse que le dessus).

Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pour 30minutes.

Préparez la dorure, cassez l'oeuf dans un bol, ajoutez y le jaune et le sel, fouettez. Avec un pinceau badigeonnez uniformément la surface de la galette. A l'aide d'un couteau, toujours tenu à l'envers "rayez" la pâte à partir du centre en dessinant des arcs de cercles.

Glissez la galette dans un four préchauffé à 220°C, baissé aussitôt à 180°C, pour 45 minutes, pas moins