Pâte feuilletée inversée

par Le Sceau de l'Appétit  -  3 Janvier 2017, 17:11  -  #Les Bases

J'ai essayé plusieurs recettes de pâte feuilletée inversée et je dois dire que c'est celle de P. Hermé  qui me convient le mieux .

L'idéal pour cette pâte est d'utiliser un beurre appelé "beurre sec" ou "beurre d'hiver" à cause son taux d'humidité qui est de 14%, qui est plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quand à la farine elle doit être un mélange à parts égales, de farine de blé types 55 et 45.

Il faut noter que la quantité d'eau peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine : il est donc prudent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup: il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe si celle ci est trop ferme

une détrempe trop ferme n'est pas souhaitable (lorsque le beurre aura figé au réfrigérateur, elle sera difficile à étaler), une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage

 

  • Pour la première détrempe

375 g de beurre mou

150g fr farine

 

  • Pour la seconde détrempe

350g de farine

15g de fleur de sel

110g de beurre fondu

150g d'eau

1/2 cc de vinaigre  cristal


Pour réaliser la première détrempe, mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis aplatissez-la en un disque de 2cm d'épaisseur, entourez la d'un film et réservez-la 1h30au réfrigérateur.

Pour la seconde détrempe, mélangez tous les éléments, en tenant compte de ce qui à été dit ci-dessus à propos de l'eau. Lorsque la pâte est homogène, aplatissez-la en un carré de 2cm d'épaisseur, entourez la d'un film et réservez la 1h30 au réfrigérateur.

Lorsque les deux détrempees ont reposé, retirez les du réfrigérateur: aplatissez la première (beurre +farine) en un disque de 1cm d'épaisseur: posez la seconde au centre et rabattez les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement.

Commencez d'étaler ce carré en tapant au roulant sur toute la surface, ensuite utilisez le rouleau et en partant du centre pour étaler la pâte, en un rectangle dont la longueur est égale à trois fois la largeur (étalez la sur 70cm à peu près).

1er tour double: Repliez le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas, puis repliez le quart inférieur de la bande vers le haut. les deux cotés du rectangle se trouvent bord à bord au centre.

pliez la pâte en deux par le milieu.

Mettez ce rectangle à la verticale, de manière que la pliure se trouve à gauche , et aplatissez légèrement: enveloppez-le dans un film et placez au réfrigérateur pour 1h.

A l'issue, de ce temps, renouveler l'opération étalez sur une longueur égale à trois fois la largeur, puis refaire le 2nd tour double. Filmez, et remettez au frais pour une heure.

Le troisième et dernier tour est 1tour simple, il se donne au moment d'utiliser la pâte.

Etalez-la toujours de la même façon, mais cette fois ci, repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central

Les 3 couches doivent se superposer.

Filmez la pâte puis laissez la reposer une demi heure avant de l'utiliser.