Tarte dulcey et chocolat au lait

par Le Sceau de l'Appétit  -  29 Janvier 2017, 07:01  -  #Tarte, #Entremets

La finition n'est pas parfaite, loin de là, mais je suis tout de même satisfaite du résultat. j'ai utilisé pour faire cette tarte, le moule à insert carré de silikomart. Mais vous pouvez également le faire un superposant les couches de panacotta, et de crémeux chocolat (celui ci étant au dessous de la panacotta)

 

  • Glaçage miroir chocolat lait

 

 Vous en aurez largement assez pour un autre entremets .

  80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

    9g de gélatine

150g de chocolat au lait


Faites ramollir la gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré.

Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant.

Mixez 3-4minutes (très important)  puis, filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

 

 

  • Panacotta dulcey (à préparer la veille)

 

45g de chocolat dulcey

  1g de gélatine 

50g de lait

75g de crème

Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Portez à ébullition le lait et la crème et ajoutez la gélatine essorée. Hachez le chocolat et faites le fondre au micro-ondes sur la position décongélation.

Versez lentement un tiers du lait sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Coulez dans le moule à insert carré, mais en laissant un carré entre (comme sur la photo) , il faut pouvoir mettre également le crémeux chocolat.

Réservez au congélateur.

 

 

  • Crémeux chocolat au lait ( à préparer la veille)

50g de chocolat au lait

1 jaune d'oeuf

50g de lait

50g de crème

 

Hachez le chocolat, et faites le fondre doucement au micro-ondes.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise.

Dans un saladier, mélangez le jaune d'oeuf avec le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire à feu très doux (attention il n'y a pas beaucoup en quantité, la température monte assez vite) en remuant, jusqu'à 82°C.

Retirez la casserole du feu et versez lentement un tiers de crème chaude sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Coulez le crémeux au chocolat, dans le même moule à insert, dans les carrés restant.

Mettez au congélateur, pour une nuit.

 

  • Pâte sucrée chocolat

 

106g de farine T45

  27g de sucre glace

  13g de sucre cristal

  64g de beurre frais

  13g de poudre d'amandes 

  10g de  cacao en poudre

    1g de sel

  27g d'œufs

Le lendemain, faites ramollir le beurre au batteur, puis incorporez les sucres, la poudre d'amandes et le sel.

Une fois le mélange homogène, incorporez les œufs petit à petit et finissez par la farine et le cacao puis mélangez pendant 1 à 2 minutes. Filmez au contact puis mettez au froid pour 2 heures.

 

  • La frangipane au chocolat

 

La recette est par ici -CLIC il faudra juste la diviser par deux.

Préchauffez le four à 160°C.

Une fois la frangipane au chocolat réalisée, étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis foncez un cadre à pâtisserie de 20cm x 20cm.  Garnissez de frangipane, puis enfournez pour 20/25 minutes. Laissez refroidir sur grille.

 

  • Le flocage velours blanc

 

60g de chocolat blanc

40g de beurre de cacao

 

Le lendemain, sortir les inserts dulcey du congélateur. Chauffez à 45°C le chocolat blanc avec le beurre de cacao, puis vaporisez à l'aide d'un pistolet à chocolat le mélange sur les inserts dulcey.

Réservez quelques minutes au congélateur le temps de glacer le crémeux au chocolat.

Sortir le crémeux chocolat du congélateur, placez le sur une grille au dessus d'un récipient permettant de récupérer le glaçage. Faites chauffez le glaçage miroir chocolat lait, jusqu'à 35°C puis coulez sur les inserts crémeux chocolat lait.

(attention vu que le crémeux est très fin, il ne faut vraiment pas que le glaçage soit plus chaud que 35°C, sinon il va faire fondre le crémeux. Dans le cas contraire, replacez les inserts au congélateur quelques minutes pour pouvoir les placez sur la tarte)

Placez ensuite le crémeux chocolat et la panacotta dulcey sur le fond de tarte en alternant.

Réservez au réfrigérateur le temps que les inserts décongèlent, pendant 1 heure (vu qu'ils sont très fins). Il n'y a plus qu'à déguster !!

Bon appétit :-)

 

 

fanny 04/02/2017 16:06

tout simplement incroyable c'est un vrai plaisir visuel j’espère la goûter car je pense que c'est beaucoup de travail

Le Sceau de l'Appétit 05/02/2017 17:10

Il faut se prévoir ça :-) et oui c'est un peu long mais ça vaut vraiment le coup et le goût :-)