Eclairs cassis

par Le Sceau de l'Appétit  -  19 Mars 2017, 08:00  -  #Pâte à choux

 

Dans la série des éclairs, il me tardait d'essayer la version cassis !! Le cassis, est un fruit dont j'avais horreur étant petite, et depuis que je me suis mise à la pâtisserie je me suis mise à l'aimer, ça n'a plus rien à voir avec le seul régala qui restait dans le bocal à bonbon !

Aujourd'hui donc voici la recette de C. Adam, issue du Livre "les Eclairs" aux éditions de La Martinière.

Je n'ai pas fait la même déco que lui pour la seule raison, que je n'avais pas de gianduja, et pas le temps d'en faire !! Je vous mets tout de même sa version à lui !!

Pour 10 éclairs.

 

  • la crème cassis

 

4g de gélatine en feuille

205g de purée de cassis

64g de sucre

210g de mascarpone

 

Mettez la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffez la purée de cassis avec le sucre. Lorsque le mélange atteint 60°C, sortez la casserole du feu, incorporez la gélatine, essorée, laissez refroidir.

Lorsque la préparation est à 47°C, versez-la en deux fois sur le mascarpone en mélangeant bien avec une Maryse. Dès que la préparation est parfaitement homogène, débarrassez-là dans un plat creux filmez au contact et réservez au frais.

 

  • Le glaçage violet (à faire la veille)

 

6 g de gélatine

150g de crème liquide entière

60g de glucose

180g de chocolat blanc

180g de pâte à glacer blanche

quelques gouttes de colorant violet (moi j'ai pris en poudre)

 

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide, réservez. faites bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine. Versez sur le mélange chocolat et pâte à glacer préalablement légèrement fondus.

mixez en ajoutant peu à peu le colorant jusqu'à obtenir une couleur violette. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.

 

  • La pâte à choux

 

63g de lait

62g d'eau

1/2 cc de sucre

1/2 cc de sel

55 g de beurre

75g de farine

125g d’œufs

beurre + sucre glace pour la dorure

 

Préchauffez le four à 180°C.

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition, puis versez la farine d'un coup dans la casserole.

Tournez vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de l'ustensile. Lorsque cela se produit, continuez de tournez vivement la pâte pendant 2/3 minutes , afin de la dessécher un peu.

Retirez la du feu, versez-la dans la cuve du batteur, puis ajoutez les œufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajoutez le suivant.

Continuez de travailler la pâte, en la tournant vivement, jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez elle retombe e, formant un "ruban".

A l'aide d'une poche à douille, et d'une douille à petit four (PF14), dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson, 10 éclairs de 12 cm de long.

faites fondre du beurre au micro ondes, badigeonnez les éclairs avec, puis saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C. A l'issue laissez refroidir.

 

  • Le décor

1 plaque de chocolat gianduja lait noisette

150g de sucre glace

colorant violet en poudre

gelée de cassis

 

Découpez le chocolat en bâtonnets, puis en cubes. Dans un récipient, mélangez avec un fouet le sucre et un peu de colorant. Roulez les cubes de chocolat entre vos mains, pour formez des boules, et trempez-les dans le sucre, remuez-les afin de parfaitement les enrober.

 

 

  • Le montage

 

Faites des trous sur la base des éclairs en vous aidant de l'extrémité d'une douille

Sortez la crème de cassis du réfrigérateur et, à l'aide d'une Maryse, garnissez-en la poche à douille. Remplissez chaque éclair, en insérant un peu de crème dans chaque trou. A l'aide d'un petit couteau, lissez le surplus de crème qui dépasse des trous.

Sortez le glaçage du réfrigérateur et faites-le fondre au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 32°C. Mixez le. trempez les éclairs dans le glaçage et retirez le surplus avec le doigt.

Repartissez 3 boules de chocolat violet sur la surface des éclair. remplissez une mini poche de gelée de cassis et déposez en quelques gouttes sur chaque éclair (pour ma part je n'ai mis que des fleurs en pâte à sucre !!)

Il ne vous reste plus qu'à vous régaler !!!

 

Bon appétit :-)