Entremets Orange - passion

par Le Sceau de l'Appétit  -  5 Mars 2017, 08:00  -  #Entremets

Il y a de ça deux ans, je suis allée faire un cours à la Michalak Masterclass, sur les tartes !! C'était tout simplement génial !! On a pu voir le procédé pour trois recette, dont une, que je fais assez souvent c'est la tarte vitaminée!! Elle est sublime, moi qui n'étais pas fan, d'orange dans les entremets ça a littéralement changé mon point de vue sur cet agrume !!!

Cette tarte se composait d'un biscuit ultra vanillé, et d'un crémeux orange-gingembre, nous l'avons déguster avec un sorbet mangue passion, C'était tellement frais et divin !!

J'ai eu envie de le décliner non pas sous forme de tarte, mais sous forme d'entremets. On y retrouvera donc ce biscuit ultra vanillé avec le crémeux orange-gingembre, j'ai voulu y intégrer la mangue-passion, j'en ai tout simplement fait une mousse.

Vous pouvez faire 2 entremets de 16cm de diamètre ou un de 18/20cm

 

  • Glaçage miroir orange-rouge

 

         La recette du glaçage est par ici CLIC. Pour obtenir la même couleur que moi, j'ai mis 1.5g de colorant jaune et 2g de colorant rouge.

 

  • Crémeux orange-gingembre

 

 200g de jus d'orange

8g de zestes d'orange

160g de sucre semoule

330g d'oeufs

6g de gélatine

170g de beurre

200g d'orange confites

10g de gingembre frais

 

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites chauffez le jus d'orange, le zeste et le gingembre.

Dans un cul de poule blanchir les oeufs et le sucre. Versez un tiers de jus (orange+gingembre), bien mélangez, puis les deux tiers restant. Remettre sur le feu, le portez à ébullition, la crème va épaissir. Hors du feu ajoutez la gélatine.

 

Passez la préparation au chinois. Ajoutez les oranges confites, le beurre froid, puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez une partie de la crème dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour faire la décoration dessus.

Coulez la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre sur 2cm, puis mettez au congélateur.

 

  • Biscuit ultra vanillé

 

190g de sucre semoule

120g d'oeufs

1g de gousse de vanille (fendue et grattée)

1g de vanille en poudre

150g de farine T55

50g d'huile d'olive

2.5g de levure chimique

85g de crème fraîche épaisse

QS de jus d'orange (pour imbiber le gâteau)

 

Préchauffez le four à 170°C.

Blanchir les oeufs, le sucre et la vanille (gousse+ poudre), pendant 5 minutes.Incorporez l'huile d'olive, puis la crème fraîche épaisse bien mélanger.  Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble. Juste mélanger.

Beurrer le moule (16cm de diamètre), coulez la préparation dedans, puis enfournez pour 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau

Imbibez de jus d'orange le gâteau à chaud, Laissez refroidir, puis placez la biscuit, sur le crémeux orange. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures. (il faut que l'insert soit congelé pour pouvoir le placez sur la mousse).

Au bout de 3 heures, réalisez la bavaroise

 

  • Bavaroise mangue- passion

 

100g de purée de passion

100g de purée de mangue

50g de jaune d'oeufs

50g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

300g de crème liquide entière

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la purée à chauffer. Dans un saladier blanchissez les jaune et le sucre, Versez la purée chaude. Mélangez, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C.

Hors du feu ajoutez la gélatine. Montezla crème liquide entière en crème fouetté. Quand le mélange atteint 30°C, ajoutez, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la fraise.

Garnissez un cercle à pâtisserie de mousse mangue/passion (au préalable chemisé de film étirable et de rhodoïd sur les bords) , bien faire remonter la mousse sur les bords. laissez prendre 20minutes au congélateur puis, placez l'insert au milieu, ajoutez de la mousse pour comblez sur les bords. Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain, chauffez le glaçage au bain marie, puis lorsqu'il atteint 35°C, glacez l'entremets que vous aurez mis sur une grille au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus.

A l'aide d'une douille à St honoré, dressez le crémeux orange- gingembre, en faisant des "zig-zag", décorez avec des oranges confites, des suprêmes d'orange, des fleurs..

 

Bon appétit :-)

 

 

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martine 05/03/2017 20:32

Très bel entremet.Il manque les quantités de sucre pour le biscuit et la quantité de purée de passion pour la bavaroise.

Le Sceau de l'Appétit 05/03/2017 20:36

Merci :-) j'ai vérifier les quantités y sont, un soucis d'affichage sur le.blog peut être !! Mais c'est 190g de sucre et 100g de passion. :-)

Chris 05/03/2017 11:49

Pure merveille

Le Sceau de l'Appétit 05/03/2017 11:56

Merci :-)