Charlotte au chocolat

par Le Sceau de l'Appétit  -  23 Avril 2017, 07:32  -  #Pâques-2017, #Entremets

 

 

La semaine après Pâques, on peut dire que c'est encore un peu Pâques !! J'ai eu envie de faire une charlotte (c'est ma période je vais en faire à toutes les sauces !!), alors pourquoi pas essayer un visuel en oeuf !! Voici le résultat. je suis assez satisfaite, il n'est pas parfait, mais ça ressemble à ce que j'avais imaginé !!!

 

  • Mousse chocolat

 

135g chocolat au lait

2.5g de gélatine (1 feuille et demi)

125g de lait entier

250g de crème liquide entière

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes sur position décongélation.

Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger. Versez le lait chaud, sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Battre la crème, jusqu'à ce qu'elle a une texture de crème fouettée. Lorsque le mélange lait/chocolat atteint 35°C incorporez délicatement la crème fouettée.

Coulez la préparation dans des moules à oeufs ceux la CLIC puis placez le moule au congélateur pour la nuit.

 

  • Biscuit cuillère

5 jaunes d'oeufs

125g de sucre semoule

125g de farine

120 g de sucre glace (90 + 30)

250g de blancs d'oeufs

 

Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre, blanchir le mélange. Ajouter la farine tamisée, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Monter les blancs en neige, les serrer à mi parcours avec 90g de sucre glace. Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen, dresser sur une plaque deux disque de diamètre 16cm, plus une cartouchière (succession de biscuit dresser les uns après les autres) pour qu'ils forment une bande.

Saupoudrer du restant de sucre glace,

 

puis cuire à 180°C pendant 14 minutes. Couper le bas de la cartouchière pour qu'elle soit bien droite à la base.

Dans un cercle de 18cm de diamètre mettre contre les parois la cartouchière de façon à ce qu'elle fasse tout le tour, le coté coupé vers le bas. mettre au milieu le disque de biscuit.

 

 

    • ganache chocolat blanc

    50g de crème liquide entière

    8g de miel

    100g de chocolat blanc

     

    Faites fondre au micro-ondes sur position décongélation le chocolat blanc. Faites bouillir la crème avec le miel.

    Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu, puis remuer de façon énergique, ajoutez un deuxième tiers, mélangez à nouveau puis le dernier tiers.

    Mixez pour parfaire l'émulsion, coulez cette préparation sur le disque de génoise. Réservez au réfrigérateur pour que la ganache fige plus vite.

     

    • Le montage

    300g de Chocolat au lait 40%

    Vermicelle colorés

    Pâte à sucre verte.

     

    La veille, préparer la hanse du panier, prendre de la pâte à sucre verte, en faire un boudin, puis torsadez le. Placez à chaque bout un cure dent, pour pouvoir le faire tenir dans la mousse. Laissez le sécher sur une feuille de papier sulfurisé.

    A l'aide d'un pique à brochette, trempez les oeufs en mousse au chocolat, dans du chocolat à 34°C (il ne doit pas dépassez cette température) afin de former une coque. Puis placez les dans la charlotte, recommencez avec les 4.

    Dans le fond, j'avais un reste de chantilly au chocolat d'un autre dessert que j'ai fait, j'en ai mis un peu, mais gustativement ça n'apporte rien, il n'est donc pas nécessaire.

     

    Saupoudrez avec les vermicelles au chocolat colorés, puis placez la hanse du panier !!

     

    Bon appétit !

     

     

     

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