Entremets-rose rosecake

par Le Sceau de l'Appétit  -  27 Mars 2017, 17:11  -  #Entremets

Ma petite princesse a déjà 6 ans !!! je n'ai pas eu beaucoup  de choix pour le gâteau .... il fallait quelque chose de très reine des neiges, et oui encore elle !!!!
Bon, ben ... c'est partie pour Elsa!! Ah oui, elle n'aime pas la pâte à sucre et si possible bleu !!!

J'ai déjà pu constater que ce que les enfants aiment c'est la simplicité absolue ! ! Une génoise,  une ganache le tour est joué ! Mais pour les adultes c'est une autre histoire, il aime bien avoir quelque chose d'un peu plus compliqué ! ! Pour le gâteau soit harmonieux (un minimum) je suis partie sur des goûts" neutres", que tout le monde aime, j'entends par là vanille et praliné

 

Pour l'entremets du dessus

 

 

  • Glaçage miroir bleu

 

 

 

 

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat blanc

3g de colorant bleu

 

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.

Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4minutes puis, filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

 

 

 

  • Biscuit sacher chocolat/cacao

 

 

 

 

100g de pâte d'amande (ICI CLIC)

68 g (35+33) de sucre semoule

50g de  jaunes d'oeufs

38 g de d'oeuf

38 g de blanc d'oeuf

25 g de chocolat à 70%

25 g de beurre

25 g de farine

13 g de poudre de cacao amer
 

Faites ramollir la pâte d'amande au four à micro-ondes, mélangez la avec 35g de sucre, puis incorporez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, un à un

 

Montez les blancs d'oeufs (en neige) en ajoutant peu à peu les 33g de sucre restant.

Hachez le chocolat, faites le fondre doucement au four à micro-ondes (sur position décongélation) en remuant de temps en temps. Puis ajoutez le beurre. Incorporez une partie des blancs dans le mélange chocolat-beurre fondu, puis ajoutez  le mélange pâte d'amande - oeufs. Incorporez délicatement le farine et la poudre de cacao tamisées et terminez en ajoutant le reste des blancs montés.

Versez sur un cadre à pâtisserie puis enfournez pour 12/15 minutes à 180°C.

Une fois refroidie, découpez deux cercles de 16cm de diamètre, puis placez l'un dans un cercle chemisé de film étirable.

 

  • croustillant praliné

 

 

 

 

40g chocolat lait

80g de praliné

40g crêpes dentelles

 

Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes (sur position décongélation), puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles, bien mélangez. Placez ce mélange, sur le premier biscuit sacher. Laissez prendre au congélateur.

 

  • Ganache praliné

 

 

 

150g de chocolat au lait 40%

100g de crème liquide entière

17g de miel

1cc de praliné

 

Faites fondre au micro-ondes le chocolat, sur position décongélation. Faire bouillir la crème et le miel, ajouter la cuillerée de praliné.

Verser en trois fois sur le chocolat, bien mélanger pour que la ganache soit homogène, mixer pour parfaire l'émulsion.

Retournez l'insert croustillant/biscuit sacher, pour que le croustillant soit sur le dessous, puis versez la ganache praliné sur le biscuit sacher, puis placez le second biscuit dessus.

Placez cet insert au congélateur.

 

 

  • Mousse vanille

 

 

200g de lait

2 gousses de vanille

50g de jaunes d'oeufs

50g de sucre

5 g de gélatine

300g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait e à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser le lait chaud. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise.

Couler la mousse dans un cercle à mousse de diamètre 18 cm, mettre au congélateur, 30minutes, puis ajouter l'insert dessus appuyer légèrement afin qu'il n'y ai pas d'air entre la mousse et l'insert. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Le jour de la dégustation, sortir l'entremets du congélateur, placez le sur une grille avec un récipient en dessous.

Chauffez le glaçage, puis lorsqu'il atteint 35°C glacez l'entremets.

Placez l'entremets sur un support en carton, de 18cm de diamètre. Il n'y aura plus qu'à le poser sur le rose cake.

Pour le Rose cake 

  • Molly cake

 

Je n'avais jamais ce genre de gâteau, les autres rose cake que j'ai fait, était sur une base de génoise! Alors très franchement, je trouve ce gâteau vraiment top !! Ultra facile à faire et à travailler. J'ai pris la recette, sur le fameux blog Il était une fois la pâtisserie

 

175 g de sucre en poudre

4 œufs

330 g de farine

15g de levure chimique

1 pincée de sel

2g de vanille en poudre

330 g  de crème liquide entière bien froide

 

Préchauffez le four à 170°C.
Blanchissez le sucre et les oeufs, pendant 5 minutes. 
A part, mélangez ensemble la farine, la levure, et le sel. Ajoutez les au mélange précédent.

Fouettez la crème liquide entière, en crème chantilly. Ajoutez délicatement la crème fouettée à la préparation précédente.
Coulez la préparation dans un moule à bord haut de 20cm de diamètre, chemisez de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1h30 (cuisson à vérifier à l'aide d'un couteau). laissez refroidir sur grille avant de démouler.

Une fois refroidi, découpez le gâteau dans l'épaisseur en 5 couches.

 

  • Ganache chocolat blanc

 

 

 

 

300g de chocolat blanc

150g de crème liquide entière

25g de miel

 

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur position décongélation.

Dans une casserole portez à ébullition la crème et le miel. Versez lentement un tiers du mélange sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers selon le même procédé, puis le troisième tiers. Mixez pour parfaire l'émulsion.

Filmez la ganache au contact, puis réservez à température ambiante pendant 2 heures.

 

  • Ganache chocolat noir

 

 

 

 

270g de chocolat noir

300g de crème liquide entière

50g de miel

 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes sur position décongélation. Portez la crème et le miel à ébullition.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu, puis mélangez énergiquement afin de former un noyau brillant et élastique. Incorporez le deuxième tiers selon la même méthode, puis le troisième tiers. Mixez pour parfaire l'émulsion.

Filmez au contact puis réservez à température ambiante pendant 1 à 2heures.

 

 

  • Le montage

Mettez la première épaisseur du molly cake sur un support en carton, "collez" le avec un peu de ganache en dessous. Etalez une première couche de ganache chocolat noir, puis une couche de chocolat blanc.

Posez dessus la deuxième épaisseur de molly cake, recommencez la même opération, jusqu'à parvenir à la cinquième couche.

Placez l'entremets 30 minutes au réfrigérateur pour que les ganaches figent. Placez ensuite trois support à gâteau en bambou de ce genre CLIC dans le molly cake de même hauteur que votre entremets (cela permettra de soutenir l'entremets placé au dessus c'est TRES important sinon ça ne tient pas)

Avec le reste de ganache chocolat blanc, lissez les bords du gâteau et le dessus

 

 

  • Crème chantilly mascarpone

 

 

 

 

330g de mascarpone

100g de crème liquide entière

2 CS de sucre glace

colorant bleu

 

Mettez le mascarpone et la crème dans la cuve du batteur, les monter en chantilly, lorsqu'elle est prise ajoutez le sucre glace, fouettez légèrement.

Divisez la chantilly dans trois bol, dans l'un on laissera blanc, dans le deuxième on montra 0.5g de colorant, puis dans le dernier 1.5g de colorant bleu. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, très délicatement pour éviter que la chantilly ne retombe.

A l'aide d'une poche à douille muni d'une douille cannelée, commencez à dresser des roses blanches sur le bas du gâteau. Faites de mêmes avec les deux autres colorant.

Une fois toutes les roses faites, placez l'entremets sur le rose cake, en prenant soin de bien le mettre sur les support en bambou !! S'il vous reste un peu de chantilly blanche, dressez un contour à la base de l'entremets, pour qu'on ne puisse pas voir le carton !!

 

Résultat avec la.déco

 

Et voilà, une petite fille heureuse, bon appétit :-)

 

 

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