Sachertorte

par Le Sceau de l'Appétit  -  12 Mars 2017, 08:01  -  #Entremets

 

J'ai cette recette depuis bien longtemps, mais j'avoue que j'avais un peu peur de ce mélange abricot/chocolat !! Mais très franchement j'ai été surprise, la puissance du chocolat à 70%, avec la légèreté de l'abricot, un délice, vraiment !! Cela faisait un certain temps que je n'avais pas mangé un gâteau comme ça et je pense le refaire très très prochainement !! Moralité, ne restons pas sur nos à priori !!

Essayez ce gâteau de toute urgence, il en vaut vraiment le coup !!! 

 

  • Glaçage brillantissime ( à faire la veille)

 

 

 

12g de gélatine en feuilles

100g d'eau

170g de sucre semoule

75g de poudre de cacao amer

90g de crème liquide entière

 

Le déroulé de la recette est ICI CLIC

 

 

  • Biscuit sacher cacao chocolat

 

 

 

200g de pâte d'amande (ICI CLIC)

135 g (70+65) de sucre semoule

5 jaunes d'oeufs

75g de d'oeuf

75g de blanc d'oeuf

50g de chocolat à 70%

50g de beurre

50g de farine

25g de poudre de cacao amer
 

Faites ramollir la pâte d'amande au four à micro-ondes, mélangez la avec 70g de sucre, puis incorporez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, un à un.

Montez les blancs d'oeufs (en neige) en ajoutant peu à peu les 65g de sucre restant.

Hachez le chocolat, faites le fondre doucement au four à micro-ondes (sur position décongélation) en remuant de temps en temps. Puis ajoutez le beurre. Incorporez une partie des blancs dans le mélange chocolat-beurre fondu, puis ajoutez  le mélange pâte d'amande - oeufs. Incorporez délicatement le farine et la poudre de cacao tamisées et terminez en ajoutant le reste des blancs montés.

Versez dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 puis enfournez pour 20/25 minutes à 180°C. (vous pouvez également versez la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 10 minutes)

 

 

  • Purée d'abricots secs

 

 

20g d'abricots secs

35g de liqueur d'abricots

(possibilité de remplacer la purée par de la confiture d'abricots)

 

Faites bouillir les abricots secs à l'eau pendant 15 minutes, et égouttez les. Ajoutez la liqueur d'abricots et réduisez en purée ) l'aide d'un mixeur.

 

  • Ganache chocolat noir

 

 

150g de chocolat noir à 70%

235 g de crème liquide entière

25g de miel

50g de beurre

 

Hachez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes (sur position décongélation). Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.

A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Ajoutez le beurre en parcelles lorsque le mélange atteint 35/40°C. Mixez.

 

  • Le montage

 

 

Découpez le biscuit en trois dans l'épaisseur (ou découpez des cercles si vous l'avez cuit en plaque). Déposez dans le cercle posé sur une plaque à pâtisserie chemisée de film étirable une première couche de biscuit.

Tapissez la surface de purée d'abricots à raison de 70g par biscuit.

Garnissez ensuite de ganache à raison de 100g environ, puis déposez par dessus un autre biscuit.

Tapissez de nouveau de purée d'abricots. Coulez aussitôt 100g de ganache et terminez le montage par une dernière couche de biscuit.

Lissez sur le dessus, à la spatule la ganache restante, de manière à avoir une surface très plate.

Réservez au congélateur 12 heures.

 

Le jour même, réchauffez le glaçage à 37°C, placez le Sacher démoulé encore congelé sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage. Recouvrez entièrement de glaçage et lissez à l'aide d'une spatule. Décorez de quelques pétales de feuille d'or (j'ai préféré des feuilles d'argent, pour faire un côté gâteau noir et blanc).

 

Réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures et dégustez-le complètement décongelé.

 

Bon appétit :-)

 

 

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