Entremet framboise passion

par Le Sceau de l'Appétit  -  18 Juin 2017, 09:00  -  #Entremets

Le plus souvent dans les desserts, la simplicité à du bon!! Avec cet entremets j'ai favorisé la douceur et une harmonie en bouche. J'ai tout simplement fait deux mousses le tout posé  sur une génoise. Pour apporter un peu de douceur, j'ai fait un glaçage fruit à la fraise ! !

 

  • Glaçage fruit

 

435g de purée de fraises

190g d'eau

5g de gélatine (2.5 feuilles)

11g de pectine NH

110g de sucre

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mélangez le sucre avec la pectine, puis mettez dans une casserole, le sucre-pectine, l'eau, la purée de fraise, et le sucre. Portez le tout à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pour une nuit.

 

  • Génoise

140 g de farine

40g de beurre

4 oeufs

140g de sucre semoule

 

Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol. Faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole, en le gardant mousseux, et laissez tiédir.

cassez les oeufs dans un cul de poule; versez par-dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le cul-de-poule dans un bain marie frémissant et commencez à fouetter.

Continuez jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (55-60°C, température encore supportable au doigt)

Retirez la préparation du bain-marie et fouettez-la au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y le beurre fondu et tiède.

Versez ensuite la farine en  pluie dans le cul-de-poule, en soulevant la pâte avec une spatule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en mélangeant très délicatement.

Etalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis enfournez pour 10/15minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Une fois cuite, laissez refroidir, puis détailler un "anneau" entre deux cercles de 16cm de diamètre et 12cm de diamètre.

  • Mousse framboise

125g de purée de framboise

4g de gélatine

25g de sucre

125g de crème liquide entière

 

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Versez la purée de framboise et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine essorée, remuez.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de framboise atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez  la mousse framboise dans le moule, puis réservez au congélateur le temps de faire la mousse passion.

 

  • Mousse passion

125g de purée de passion

25g de sucre

4g de gélatine

125g de crème liquide entière

Procédez de la même manière, puis coulez la mousse, sur la précédente, puis placez la génoise dessus, réservez au congélateur pour une nuit.

 

Le lendemain, faites chauffer le glaçage à 35°C. Placez l'entremets congelé sur une grille, avec un récipient dessous, puis glacez l'entremets en plusieurs fois.

Il n'y à plus qu'à décorer !!!

 

Bon appétit !!

 

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