Entremets forêt noir

par Le Sceau de l'Appétit  -  21 Avril 2017, 12:05  -  #Entremets, #Pâques-2017

 

Pour l'anniversaire de ma nièce j'ai eu carte blanche pour faire le dessert!! Et ca fait un certain temps que j'avais en tête de faire une forêt noire sous forme d'entremets !! 

Pour la décoration j'ai fait moitié flocage velours moitié glaçage miroir  la recette est ici CLIC

  • Confit griotte

 

250g de purée de griotte

3g de pectine

30 g de cassonade

 

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffez dans une casserole  la purée de griotte. Lors de la première ébullition, versez le mélange sucre - pectine. Portez à nouveau à ébullition, puis coulez le confit dans un cercle de 18cm de diamètre au préalable chemisé de film étirable et posé sur un plat. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire la ganache et le biscuit.

 

 

  • Ganache chocolat

135g de chocolat

150g de crème liquide entière

 

Portez la crème à ébullition, puis versez la en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélangez, puis mixez pour parfaire l'émulsion. Coulez la ganache sur le confit griotte.

  • Biscuit chocolat

 

4 oeufs (2 entiers + 2 séparés)

75g de sucre semoule

30g de cassonade

25g de farine

20g de poudre de cacao amer

 

Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers et le sucre. En parallèle, montez les 2 blancs d'oeufs avec la cassonade. Mélangez progressivement ces deux appareils, ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre (j'ai pu faire deux cercles de 18cm de diamètre,et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.

A l'issue, placez un disque de biscuit sur la ganache chocolat, puis placez le au congélateur pour une nuit.

 

     

    • Mousse au kirsch

    235g de chocolat blanc

    5g de gélatine

    125g de lait entier

    250 g de crème liquide entière

    40g de kirsch

    1 gousse de vanille fendue et grattée

     

    Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

    hachez le chocolat et faites le fondre au micro-ondes sur position décongélation. Dans une casserole portez à ébullition le lait, ajoutez la vanille et le kirsch laissez infuser quelques minutes. Passez le lait dans une passoire pour retirez la vanille. Ajoutez la gélatine essorée.

    Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour former un noyau élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers selon la même méthode puis le troisième tiers.

    Fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse".

    Lorsque le mélange chocolat atteint 35°C incorporez-le à la crème montée en mélangeant délicatement à la maryse.

    Dans un cercle de 20cm chemisé de film étirable, et de rhodoïd sur les cotés,  placez dans le fond, l'insert, biscuit vers le bas, puis coulez la mousse au kirsch dessus, bien lisser le dessus. Laissez prendre au congélateur toute une nuit.

     

    • Le montage

     

    Le lendemain faites chauffer 100g de chocolat au lait avec 100g de beurre de cacao 45 °C, puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, vaporiser le flocage sur l'entremets congelé.

    Une fois le flocage fait, faites chauffer à 35°C le glaçage miroir, puis glacez la moitié de l'entremets avec. J'ai décorer avec des roses en crèmes au beurre, au niveau gustatif aucun intérêt mais pour une petite princesse, il fallait un peu de verdure :-)

     

    Avec les restes j'ai pu faire une mini foret noire 

     

    Bon appétit :-)

     

     

     

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