Entremets fraise pistache

par Le Sceau de l'Appétit  -  11 Avril 2017, 20:59  -  #Entremets, #Pâques-2017

Avec un temps pareil, il est tout à fait normal d'avoir envie d'un peu de fraîcheur !! Et puis Pâques arrivant à grand pas, il va y avoir beaucoup de chocolat sur nos tables, alors nous ce que nous voulons ce sont  des fruits, des fruits et des fruits !  Je suis donc partie sur une base de fraise, et qu'est ce qui est en parfait accord avec ? et bien la pistache. J'ai donc opté pour cette association de savoir, qui a eu du succès !!!

 

  • Glaçage au fruits

435g de purée de fraise

110g de sucre semoule

11g de pectine NH

190g d'eau

30g de masse gélatine (5g gélatine en feuille)

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez la pectine avec un tiers du sucre.

Portez à ébullition la purée de fraise, l'eau, et les deux tiers de sucre. Une fois l'ébullition atteint, ajoutez le mélange pectine sucre. Portez à nouveau à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Filmez au contact, puis réservez au réfrigérateur pour une nuit.

 

  • Mousse fraise

250g de purée de fraise

8g de gélatine

50g de sucre

250g de crème liquide entière

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez la purée de fruits avec 50g de sucre, puis hors du feu,  ajoutez la gélatine essorée, bien remuer.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de fruit atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée en remuant délicatement à l'aide d'une maryse.

Chemisez un cercle de 18cm de diamètre de film étirable et de rhodoïd, puis coulez la mousse dedans. placez la mousse au congélateur pour une nuit, ou au moins 5 heures.

 

  • Biscuit moelleux pistache (recette C. Michalak)

60 g de poudre d'amandes

110g de sucre glace

15 g de fécule de pomme de terre

80g de pistaches entières

150g de blanc d'oeuf (5)

20g de jaune d'oeuf (1)

85 g de beurre

45g de sucre semoule

 

Broyez la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule de pomme de terre et les pistaches entières. Incorporez ensuite 2 blancs d'oeufs crus, le jaune d'oeuf puis le beurre préalablement fondu au micro-ondes à 45°C.

Dans une jatte, montez 3 blancs d'oeufs restants avec le sucre semoule comme une meringue à l'aide d'un fouet. Intégrez délicatement à la préparation précédente et coulez la pâte à biscuit dans un cercle de 22 cm de diamètre, chemisé d'un papier aluminium.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20minutes.Réservez sur une grille.

 

 

  • Croustillant duja (recette P. Conticini)

 

 

70g amandes blanches

10g sucre glace

5g beurre

45g chocolat blanc

0,6g fleur de sel

25g feuillantine ( 10g chocolat lait + 15g crêpes dentelles)

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. mélangez le tout, puis étaler l’appareil sur le biscuit moelleux pistache. Placez au réfrigérateur pour qu'il durcisse. 

Retournez le biscuit, de sorte que le croustillant duja soit sur le dessus. Pour plus de goût vous pouvez étalez également une fine couche de confiture à la fraise sur le dessus du biscuit !

 

 

  • Chantilly pistache (à faire la veille)

 

180g de crème liquide entière

85g de chocolat blanc

10g de pâte de pistache

Dans une casserole, portez la crème à frémissement. Versez sur le chocolat blanc préalablement concassé, ,puis ajoutez la pâte de pistaches. Fouettez, mixez, puis réservez une nuit au réfrigérateur.

 

 

  • Le montage

 

Le jour j, placez la mousse sur une grille, au dessus d'un récipient. Chauffez le glaçage, puis lorsqu'il atteint 35°C, glacez l'entremets, en plusieurs fois. Placez ce dernier au milieu, du biscuit moelleux pistache.

Dans une jatte, montez à l'aide d'un fouet la chantilly à la pistache, il faut que la consistance soit bien ferme.

A l'aide d'une douille Saint Honoré, dressez tout autour de la mousse, de la chantilly pistache. Il n'y a plus qu'à décorer !!

 

 

Bon appétit :-)

 

Rendez-vous sur Hellocoton !