Tarte citron praliné

par Le Sceau de l'Appétit  -  7 Mai 2017, 08:16  -  #Tarte

 

Il est vrai que j'adore la tarte au citron !! Je pourrais en faire tout le temps !! J'avais déjà tenté à Noël, le mélange praliné citron, que j'avais adoré, il y avait cependant plus de praliné que de citron. Ici les saveurs sont inversé, le citron est très présent en bouche, mais adoucit par le praliné !! Un régal !!

Le crémeux citron et le crémeux praliné se préparent la veille.

 

  • Le Crémeux praliné

 

125g de chocolat au lait

2 CS de praliné

50g de jaunes d'oeuf

25g de sucre semoule

125g de lait entier

125g de crème liquide entière

 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes sur position décongélation.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à l'obtention d'une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement.

La température doit être comprise entre 82° et 84°C. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond.

Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude  sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Mixez pour parfaire l'émulsion, versez dans un récipient pour filmez au contact. Réservez une nuit.

 

  • Le crémeux citron

 

 

 

150g d’œuf

150g de sucre

150g de jus de citron + zeste de 2 citrons

3g de gélatine

180g de beurre


Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron.

Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le citron chaud sur cet appareil, remuez vivement.

Remettez dans la casserole, et continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettez en poche à douille et réservez jusqu'au lendemain.

 

 

  • Pâte sablée (recette dans le Fou de Pâtisserie N°22)

 

250 g de farine

120g de beurre très froid

80g de sucre blond de canne

1 oeuf entier

Le zeste râpé d'un citron

1 pincée de sel

 

Tamisez la farine sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez le mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez alors le sucre, le sel, le zeste râpé et l'oeuf.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (pas trop longtemps).

Ramassez la en forme de pâton plat, enveloppez la et réservez la au frais pendant 2 heures.

 

Sortez la pâte du réfrigérateur, puis attendez 20 minutes avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Mettez des noyaux de cuisson (dans un papier cuisson) sur le fond de tarte, puis procédez à la cuisson à blanc, pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Au bout de 20 minutes, retirez les noyaux de cuisson, puis poursuivez encore 5 minutes la cuisson.

A l'issue laissez refroidir.

 

  • Croustillant praliné

 

60g de chocolat au lait

85g de praliné

70g de crêpes dentelles

 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, sur position décongélation. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Bien mélanger.

 

  • Le montage

Etalez le croustillant praliné sur le fond de tarte.

    Garnissez le fond de tarte avec le crémeux au chocolat-praliné. Puis Dressez comme ci-dessous le crémeux citron.

    Zestez un citron par dessus.

    Il n'y a plus qu'à déguster!!

     

    Bon appétit :-)

     

     

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