Tempérage du chocolat

par Le Sceau de l'Appétit  -  5 Avril 2017, 20:13  -  #Chocolat

Le tempérage du chocolat, j'étais la première à penser que c'était quelque chose réservé aux professionnels, et bien non détrompez vous !! Le fait de tempérer prend du tout effectivement, mais ce n'est absolument pas compliqué !

Pour que le tempérage fonctionne, il n'y a pas de secret, du chocolat de qualité (je prends le cacao barry, que ce soit blanc, au lait, ou noir ), et un minimum de matériel: un thermomètre ! Sans thermomètre en bon état de marche ce n'est pas la peine, il faut vraiment être TRES précis!

les méthodes sont issues de l'encyclopédie du chocolat

 

  • Le tempérage au bain marie

il vous faudra 400g de chocolat

 

Hachez votre chocolat, puis placez le dans un récipient. Remplissez une casserole d'eau chaude en vous arrêtant à mi hauteur. Placez le récipient au dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.

Préparez un bain marie d'eau froide, avec juste quelques glaçons.

Mettez le tout à chauffer à feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir l'eau. Dès que le chocolat commence à fondre mélangez régulièrement à l'aide d'une maryse afin d'homogénéiser la fonte.

Lorsque la température atteint 55/58°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré, retirez du bain-marie d'eau chaude, et déposez le dans le bain marie d'eau froide.

Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao.

Contrôlez la température. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C, retirez-le du bain marie d'eau froide.

Continuez à mélanger. Le chocolat doit atteindre :

  • 28/29°C pour le chocolat noir
  • 27/28°C pour le chocolat au lait
  • 26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré

Placez le saladier au bain-marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température. Vous devez atteindre:

  • 31/32°C pour le chocolat noir
  • 29*30°C pour le chocolat au lait
  • 28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré.

Retirez du bain-marie en mélangeant.

 

  • Le tempérage par ensemencement

 

400g de chocolat

 

Sur une planche hachez 300g de chocolat à l'aide d'un couteau scie, ou mieux utilisez du chocolat de couverture conditionné en palets.

Mettez le chocolat haché dans un récipient. Remplissez une casserole d'eau chaude en vous arrêtant à mi hauteur. Placez le récipient au dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.

Faites chauffez à feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir l'eau. Contrôlez la température avec un thermomètre.

Lorsque la température atteint 55/58°C pour le chocolat noir / 45/50°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré, retirez du bain marie. Réservez 100g de chocolat fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100g de chocolat minutieusement haché (ou mixé au robot) dans les deux tiers de chocolat chaud.

Remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C  pour le chocolat au lait et 26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré.

Ajoutez progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la température.

Vous devez atteindre 31/32°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc et coloré.

Le chocolat est prêt à être utilisé!

 

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