Entremets fraise- ananas

par Le Sceau de l'Appétit  -  26 Mai 2017, 14:00  -  #Entremets

Pour la fête des mères, il fallait un entremets très girly !! Et surtout avec ces chaleurs, il fallait quelque chose de très frais !!

Alors voici ma première version pour la fête des mères: ananas fraise. Rien de compliqué, deux mousses, une ganache vanille et une génoise.

 

  • Glaçage miroir (à faire la veille)

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat blanc

3g de colorant blanc + colorant rose

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant blanc. Mixer 3-4minutes, prélevez un tiers puis ajoutez dedans du colorant rose,filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

 

  • Ganache vanille

100g de chocolat blanc

1gousse de vanille (de papouasie de préférence)

110g de crème liquide entière

 

Faites bouillir la crème liquide, puis ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infusez 20 minutes, puis retirez la gousse.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur position décongélation. Versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc, en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse.

Mixez la préparation pour parfaire l'émulsion, filmez au contact et réservez au frais pour 3 heures minimum.

  • La génoise

2 oeufs 

65g de sucre 

65g de farine 

 

Mélangez le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouettez au dessus d'un bain-marie. La préparation doit atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
Terminez de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
 La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine préalablement tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation
Coulez sur une plaque
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10/15minutes (cuisson a surveiller)
A l'issue, laissez refroidir sur grille.

Une fois refroidi, découpez la génoise de la forme du moule. Réservez.

Pour les deux mousses le procédé est le même.

  • La mousse fraise

125g de purée de fraise

25g de sucre

4g de gélatine

125g de crème liquide entière

Versez la purée de fraises et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine essorée, remuez.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de fraises atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez la ganache vanille dans le moule insert du kit Stella del Circo, puis la mousse fraise enfin placez l'insert au congélateur. Pour 3 heures.

 

  • La mousse ananas

 

250g de purée d'ananas

50g de sucre

8g de gélatine

250g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
 

Procédé de la même façon que pour la mousse fraise, puis coulez une partie de la mousse ananas dans le moule Stella del Circo, placez l'insert fraise-vanille, complétez avec le reste de mousse, puis mettez la génoise. ,Placez au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain, posez l'entremets sur une grille avec un récipient en dessous puis chauffez les glaçages à 35°C, versez le glaçage rose dans le blanc sans mélanger, et coulez le sur l'entremets congelé.

Il n'y a plus qu'à décorer à votre convenance !

Bon appétit :-)

 

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