Entremets Framboise-citron vert

par Le Sceau de l'Appétit  -  26 Mai 2017, 14:05  -  #Entremets

 

Voici une seconde idée pour la fête des mères, il me restait du glaçage alors j'en ai profité, j'ai seulement décoré d'une façon différente !! Le mariage du citron vert et de la framboise est franchement top !!

 

  • Glaçage miroir blanc

La recette est ICI CLIC

 

  • Crémeux citron vert

75g de jus de citron vert + zeste

75g de sucre

75g d'oeuf

1g de gélatine

90g de beurre

 

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron vert.

Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le citron vert chaud sur cet appareil, remuez vivement.

Remettez dans la casserole, et continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

  • Dacquoise citron vert

3 blancs d'oeufs

35g de farine

70g de poudre d'amandes

70g de sucre glace

30g de sucre en poudre

zeste de citron vert

Montez les blancs en neige et serrez les  avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d'amandes  et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminez par la farine en l'incorporant de la même manière, puis le zeste de citron vert.

Dressez la en disque de 18 cm de diamètre, puis enfournez pour 10 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

A l'issue laissez refroidir sur grille.

 

 

  • Mousse framboise

 

250g de purée de framboise

60g de sucre

8g de gélatine

250g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Versez la purée de fraises et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine essorée, remuez.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de fraises atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez la moitié de la  mousse dans un cercle de 20cm de diamètre (chemisé au préalable de film étirable de rhodoïd) bien remonter sur les bords puis placez l'insert citron vert, coulez le restant de mousse dessus, terminez par la dacquoise citron vert. Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain, placez l'entremets sur une grille, avec un dessous un récipient pour récupérer le glaçage. Chauffez le glaçage à 35°C, puis coulez le sur l'entremets congelé, disposez dessus du citron vert, et des disques de chocolat coloré.

Laissez l'entremets décongeler au réfrigérateur pour 6 heures au moins.

Bon appétit :-)

 

 

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